1. Microorganismos:
Dentro de este grupo encontramos a las bacterias, virus, mohos y levaduras, los cuales van a causar un deterioro tanto física como química en el alimento.
Algunos de estos cambios pueden ser: la fermentación de azucares, la rancidez o hidrolización de las grasas, digestión de las proteínas o putrefacción, formación de ácidos y gases y producción de pigmentos y toxinas.
Por otro lado, según la sensibilidad de los alimentos a la alteración pueden clasificarse como estables (ej. La harina), semialterables (ej. Las manzanas), alterables (ej.: Las carnes).
2. Lesiones físicas:
Estas pueden ser por golpes, presiones, congelación, deshidratación o radiación.
3. Luz:
Entre los efectos que puede causar en los alimentos, se destaca la destrucción de vitaminas, tales como la A, D, K, B1, B2, B6, B12 y Acido fólico que son muy sensibles a la luz. También, se puede producir una decoloración en el alimento y alteración de grasar y proteínas.
Dentro de este grupo encontramos a las bacterias, virus, mohos y levaduras, los cuales van a causar un deterioro tanto física como química en el alimento.
Algunos de estos cambios pueden ser: la fermentación de azucares, la rancidez o hidrolización de las grasas, digestión de las proteínas o putrefacción, formación de ácidos y gases y producción de pigmentos y toxinas.
Por otro lado, según la sensibilidad de los alimentos a la alteración pueden clasificarse como estables (ej. La harina), semialterables (ej. Las manzanas), alterables (ej.: Las carnes).
2. Lesiones físicas:
Estas pueden ser por golpes, presiones, congelación, deshidratación o radiación.
3. Luz:
Entre los efectos que puede causar en los alimentos, se destaca la destrucción de vitaminas, tales como la A, D, K, B1, B2, B6, B12 y Acido fólico que son muy sensibles a la luz. También, se puede producir una decoloración en el alimento y alteración de grasar y proteínas.
4. Cambio de temperatura:
Es el factor ambiental de mayor influencia en la multiplicación de microorganismos en los alimentos.
- Altas temperaturas; Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo producen inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones. Las células lesionadas pueden permanecer viables; pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesión haya sido reparada.
Así mismo, el calentamiento de un alimento a elevada Tº puede causar desnaturalización de las proteínas, rompimiento de las emulsiones ( ej. La leche), deseca los alimentos y destrucción de las vitaminas ( A, D, C, Acido pantotenico )
- Refrigeración; es la conservación de alimentos a temperaturas inferiores a 10ºC y superiores al punto de congelación del agua. La baja Tº es, evidentemente, un factor limitante del crecimiento microbiano.
- Congelación; se da a temperaturas inferiores al punto de congelación del agua (en torno a -2 a -10ºC). La congelación detiene el crecimiento de todos los microorganismos, con excepción de los hongos, levaduras y helmintos, los cual mueren por ser sensibles a las bajas temperaturas.
Por otro lado, el enfriamiento de los alimentos puede producir decoloración ( ej. El limón), cambios de textura, agrietamiento y formación de manchas en la superficie del alimento.
5. Actividad enzimática:
Las enzimas ayudan a la respiración, germinación y crecimiento del alimento.
6. Ataque de insectos:
Los insectos más frecuentes que ayudan al deterioro de alimentos son las cucarachas, gorgojos, polillas, moscas y hormigas.
7. Ataque de roedores:
Contaminan los alimentos con excretas y esto facilitan la transmisión de enfermedades. Los más comunes son los ratones y ratas.
8. Oxigeno:
Destruye la vitamina A y C, favorece el crecimiento de mohos y modifica el flavor y color de los alimentos.
9. Tiempo:
Favorece el crecimiento microbiano, el efecto de la Tº, de la humedad, de la luz y del oxigeno. También, produce la perdida de sabor y aroma del alimento
Es el factor ambiental de mayor influencia en la multiplicación de microorganismos en los alimentos.
- Altas temperaturas; Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo producen inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones. Las células lesionadas pueden permanecer viables; pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesión haya sido reparada.
Así mismo, el calentamiento de un alimento a elevada Tº puede causar desnaturalización de las proteínas, rompimiento de las emulsiones ( ej. La leche), deseca los alimentos y destrucción de las vitaminas ( A, D, C, Acido pantotenico )
- Refrigeración; es la conservación de alimentos a temperaturas inferiores a 10ºC y superiores al punto de congelación del agua. La baja Tº es, evidentemente, un factor limitante del crecimiento microbiano.
- Congelación; se da a temperaturas inferiores al punto de congelación del agua (en torno a -2 a -10ºC). La congelación detiene el crecimiento de todos los microorganismos, con excepción de los hongos, levaduras y helmintos, los cual mueren por ser sensibles a las bajas temperaturas.
Por otro lado, el enfriamiento de los alimentos puede producir decoloración ( ej. El limón), cambios de textura, agrietamiento y formación de manchas en la superficie del alimento.
5. Actividad enzimática:
Las enzimas ayudan a la respiración, germinación y crecimiento del alimento.
6. Ataque de insectos:
Los insectos más frecuentes que ayudan al deterioro de alimentos son las cucarachas, gorgojos, polillas, moscas y hormigas.
7. Ataque de roedores:
Contaminan los alimentos con excretas y esto facilitan la transmisión de enfermedades. Los más comunes son los ratones y ratas.
8. Oxigeno:
Destruye la vitamina A y C, favorece el crecimiento de mohos y modifica el flavor y color de los alimentos.
9. Tiempo:
Favorece el crecimiento microbiano, el efecto de la Tº, de la humedad, de la luz y del oxigeno. También, produce la perdida de sabor y aroma del alimento
1 comentarios on "Principales causas del deterioro de los alimentos"
muchas gracias! esta información me sirvió mucho para un trabajo para la escuela..
macarena :)
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