Contaminacion de los alimentos

a. Contaminación de la leche:

Uno de los factores con mayor influencia en la contaminación de la leche es el microbiano. Los gérmenes vivos: Bacterias, levaduras y mohos, ya sean procedentes del interior de la ubre o del medio externo, se desarrollan fácilmente en este alimento, multiplicándose con extraordinaria velocidad y produciendo diversas modificaciones en la composición.

Los microorganismos invaden la leche en el acto del ordeñe y en el establo, pues el forraje y el estiércol son dos materias muy ricas en gérmenes. No se debe olvidar que los forrajes contienen gran cantidad de gérmenes esporulados, mohos y bacterias, los cuales son muy resistentes a las altas temperaturas. Otro medio es si los cubos de ordeño, filtros y refrigerantes están contaminados.

En resumen, aparte de la influencia de la contaminación interna, es decir, la que se realiza en los conductos mamarios, la externa es producida principalmente por el excremento, pelo y descascaron de la res, los utensilios sucios y no esterilizados, el polvo de los forrajes, la persona responsable del ordeño, entre otros.

b. Contaminación del azúcar:

El riesgo principal es cuando se colocan los sacos de azúcar en el piso o suelo de los mercados y bodegas, en el podemos encontrar diversos microorganismos, tales como mohos, levaduras, Bacillus cereus, Clostridium sulfito reductor, coliformes totales, aerobios mesófilos, entre otros, los cuales afectan la calidad del producto, puesto que alteran sus características organolépticas y su composición. Esto puede ser causa de infecciones intestinales, cuya gravedad dependerá de las condiciones en que es almacenado el producto, así como del medio ambiente (humedad, temperatura, entre otros).

c. Contaminación de la mantequilla:

Se suele pensar que la mantequilla es un producto estable y seguro, el cual no requiere especiales consideraciones sobre control de crecimiento o de contaminación por parte de bacterias u otros microorganismos.

Aunque el principio general podría darse como válido existen excepción, ya que este producto es derivado la leche, lo que puede deducir es que si la leche está contaminada con algún microorganismo, la mantequilla también estará contaminada. Por otro lado, su contaminación puede estar ligada a la mala higiene en la producción

d. Contaminación de los huevos:

El huevo posee una estructura biológica que lo protege, haciendo difícil su contaminación por lo que la penetración de gérmenes desde el exterior no se produce fácilmente. La protección dura mientras el producto conserve la cutícula superficial que lo recubre, la cáscara y las membranas internas íntegras.

Además, la clara tiene las propiedades inhibitorias (lisozima y avidina) para las bacterias y físicamente dificulta la movilidad de las bacterias en caso que penetren. Si se altera alguna de las membranas que protegen al huevo las bacterias penetran mecánicamente y se multiplican.

Las posibilidades de contaminación desde la superficie externa del huevo se producen al entrar en contacto con materia fecal, o con los elementos del nido, los envases para la conservación, las cintas de transporte y la manipulación por el hombre. La penetración de las bacterias aumenta si el contacto de los contaminantes permanece por mucho tiempo, en especial durante la conservación a temperatura no refrigerada y con alto porcentaje de humedad.

e. Contaminación del cacao:

El principal riesgo microbiológico conocido en el chocolate es la presencia de Salmonella, el cual no es propia del cacao, ni del medio en que se cultiva, sino es de origen fecal humano que es introducida en algún momento del proceso de recolección: de las manos de los que desgranan las panochas o de los que giran los granos durante el secado, una acción que a veces se realiza literalmente con los pies.

El único estadio en el que se puede destruir la presencia de Salmonella es durante la torrefacción de los granos de cacao. Posteriormente, deberán tomarse todas las precauciones para minimizar el peligro de reintroducción, puesto que difícilmente podría ser eliminada por ningún proceso tecnológico.

f. Contaminación de las frutas:

La manipulación de frutas puede constituir una de las principales fuentes de contaminación, la mayoría de las frutas poseen contaminación superficial procedente de las zonas de cultivo, de las manos y utensilios empleados durante la recolección y del ambiente en general.

g. Contaminación del agua:

La contaminación del agua (ríos, lagos y mares) es producida, principalmente, por cuatro vías:

1. Vertimiento de aguas servidas.

La mayor parte de los centros urbanos vierten directamente los desagües a los ríos, a los lagos y al mar. Los desagües contienen excrementos, detergentes, residuos industriales, petróleo, aceites y otras sustancias que son tóxicas para las plantas y los animales acuáticos. Con el vertimiento de desagües, sin previo tratamiento, se dispersan agentes productores de enfermedades (bacterias, virus, hongos, huevos de parásitos, amebas, etc.).

2. Vertimiento de basuras y desmontes en las aguas.

La basura contiene plásticos, vidrios, latas y restos orgánicos, que no se descomponen o al descomponerse producen sustancias tóxicas de impacto negativo.

3. Vertimiento de relaves mineros.

Esta forma de contaminación de las aguas es muy difundida y los responsables son los centros mineros y las concentradoras. Los relaves mineros contienen fierro, cobre, zinc, mercurio, plomo, arsénico y otras sustancias sumamente tóxicas para las plantas, los animales y el ser humano.

4. Vertimiento de productos químicos y desechos industriales.

Consiste en la deposición de productos diversos (abonos, petróleo, aceites, ácidos, soda, aguas de formación o profundas, etc.) provenientes de las actividades industriales.