Legislación nacional III

d. Preparación de Alimentos

Artículo 23°.- Descongelación

La descongelación de alimentos puede realizarse en refrigeración, horno microondas o
por inmersión (en envase hermético) en agua fría que corra en forma constante. Los
alimentos descongelados deben ser transferidos inmediatamente a cocción.

La materia prima o el alimento que haya sido descongelado, debe utilizarse inmediatamente y de ninguna manera luego de descongelado se volverá a congelar.

Artículo 24°.- Proceso de Cocción

Durante el proceso de cocción se verificará y registrará regularmente los tiempos y
temperaturas alcanzados por los alimentos, de la forma siguiente:

a) El grado de cocción de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debe
alcanzar en el centro de la pieza una cocción completa, lo cual se verificará al
corte o con un termómetro para alimentos, la temperatura estará por encima de
los 80°C.

b) Las grasas y aceites utilizados para freír no deben estar quemados y deben
renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor sean
evidentes.

Artículo 25°.- Conservación de Alimentos Preparados

a) Las comidas preparadas parcialmente o precocidas, con el fin de terminarlos en
el momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en refrigeración y bien
tapadas para evitar su contaminación.

b) Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles de
consumo directo deben conservarse en refrigeración a una temperatura no
mayor de 5°C hasta el momento de su consumo. El tiempo de conservación de
estos alimentos no debe permitir la alteración de sus características
organolépticas.


c) Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de leche y
huevos crudos, el periodo de conservación no podrá ser mayor de 24 horas.

d) Los embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse en
refrigeración, protegidos para evitar su resecamiento y contaminación.