Microorganismos indicadores de contaminación en alimentos

a. Coliformes fecales

Son una familia de bacterias que se encuentran comúnmente en las plantas, el suelo y los animales, incluyendo a los humanos. La presencia de bacterias coliformes en el suministro de agua es un indicio de que el suministro de agua puede estar contaminado con aguas negras u otro tipo de desechos en descomposición. Generalmente, las bacterias coliformes se encuentran en mayor abundancia en la capa superficial del agua o en los sedimentos del fondo.

Los coliformes fecales, que se encuentran en los intestinos de los humanos y otros animales de sangre caliente, son un tipo de bacterias coliformes. Se pueden hacer pruebas específicamente para coliformes fecales o para el total de bacterias coliformes que incluye todos los tipos de bacterias coliformes y que puede indicar contaminación fecal.

b. Escherichia Coli

La Escherichia coli es uno de los muchos grupos de bacterias que viven en los intestinos de los humanos sanos y en la mayoría de los animales de sangre caliente. Esta bacteria ayuda a mantener el equilibrio de la flora intestinal normal (flora bacteriana) contra las bacterias nocivas y sintetiza o produce algunas vitaminas.

c. Enterobacterias

Enterobacteriaceae es una familia de bacterias Gram negativas que contiene más de 30 géneros y más de 100 especies que pueden tener morfología de bacilos o cocos. Los miembros de esta familia forman parte de la microbiota del intestino (llamados coliformes) y de otros órganos del ser humano y de otras especies animales. Algunas especies pueden vivir en tierra, en plantas o en animales acuáticos. Las enterobacterias tienen las siguientes características:

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  Son bacterias gram negativas, la mayoría bacilos, otros cocobacilos y otros pleomórficos.


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  Son de fácil cultivo.


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  Son oxidasa negativo (excepto Plesiomonas, que es oxidasa positivo), es decir, carecen de la enzima citocromo oxidasa.


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  Son capaces de reducir nitrato en nitrito.


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  Son anaeróbicos facultativos.


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  Son fermentadores de carbohidratos en condiciones anaeróbicas con o sin la producción de gas (en especial glucosa y lactosa), y oxidadores de una amplia gama de substratos en condiciones aerobicas.]


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  Muchos géneros tienen un flagelo que sirve para desplazarse, aunque algunos géneros no son móviles.
  
  Las enterobacterias no forman esporas, algunas producen toxinas , pueden ser encapsuladas y son organismos catalasa positivos. Son quimioheterótrofos, y necesitan para su crecimiento compuestos simples de carbono y nitrógeno. La temperatura óptima de crecimiento es de entre 22ºC y 37ºC.
  
  d. Hongos
  
  Los hongos son organismos heterotróficos, eucariotas capaces de metabolizar gran variedad de sustratos orgánicos. Los hongos pueden ser de gran beneficio así como también perjudiciales al ser humano. Aquellos que habitan en el suelo ayudan a descomponer plantas y animales muertos, manteniendo fértil el terreno. Los hongos que llevan a cabo fermentación son de gran importancia industrial. La industria de la cerveza, el vino, los quesos, los antibióticos, las enzimas, la repostería, dependen de los hongos. Algunas actividades detrimentales de los hongos son por ejemplo: el moho que le dá a las frutas , vegetales y granos, el daño a los alimentos en general. Algunas especies son capaces de producir drogas como toxinas y halucinógenos. Algunas especies pueden causar enfermedades al hombre, ejemplo de éstos son las micosis superficiales (en piel, pelo y uñas) y las micosis sistémicas (en pulmones, sistema nervioso, genitales).
  
  La asociación entre la densidad de hongos y las descargas orgánicas a cuerpos de agua o en el suelo, sugieren que los hongos pueden ser indicadores de contaminación. Desafortunadamente no se han identificado especies o grupos de hongos importantes en este rol. Algunas especies de levaduras y hongos filamentosos son característicos de aguas calientes y pueden ser indicadores útiles de contaminación termal.
  
  La identificación de hongos es dependiente de la morfología (forma) de las colonias cuando se crecen en medio sólido, así como su crecimiento y morfología de estructuras reproductivas. Para la identificación de las levaduras es importante la actividad fisiológica en cultivos en el laboratorio.