c. Recepción y almacenamiento de los alimentos
Artículo 17°.- Recepción y Control de Alimentos
El responsable de la recepción de las materias primas, ingredientes y productos
procesados debe tener capacitación en Higiene de los Alimentos y, contar con
Manuales de Calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que pueda
realizar con facilidad la evaluación sensorial y físico química mediante métodos
rápidos, que le permitan decidir la aceptación o rechazo de los alimentos.
Los establecimientos deben registrar la información correspondiente a los alimentos
que ingresan respecto de su procedencia, descripción, composición, características
sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservación.
Dicha información debe encontrarse disponible durante la inspección que realice la
Autoridad Sanitaria Municipal competente.
También deben llevar un Registro de los Proveedores que los abastecen de alimentos,
de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigación epidemiológica o de
rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Si la compra es directa,
deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder al registrorespectivo
Artículo 18°.- Del Almacén de Productos Secos
Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el
ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio.
Los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas,
insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado,
seguro y alejado de los alimentos. El establecimiento no guardará en sus instalaciones
materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos ú otros
que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferación de insectos y
roedores.
En el almacenamiento se tendrá en cuenta la vida útil del producto, se rotularán los
empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacén con el fin de
controlar la aplicación del Principio PEPS (los alimentos que ingresan primero al
almacén deben ser también los primeros en salir del almacén).La distribución de los alimentos en el almacén debe observar lo siguiente:
a) Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarán en tarimas,
anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una
distancia mínima de 0,20 m. del piso. Se dejará una distancia de 0,50 m. entre
hileras y de 0,50 m. de la pared.
b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarán de manera
entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados
tendrán una distancia entre si de 0,15 m. para la circulación del aire. Antes de
abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estén externamente
limpios.
c) Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales. Los envases
originales deben estar íntegros y cerrados.
Artículo 17°.- Recepción y Control de Alimentos
El responsable de la recepción de las materias primas, ingredientes y productos
procesados debe tener capacitación en Higiene de los Alimentos y, contar con
Manuales de Calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que pueda
realizar con facilidad la evaluación sensorial y físico química mediante métodos
rápidos, que le permitan decidir la aceptación o rechazo de los alimentos.
Los establecimientos deben registrar la información correspondiente a los alimentos
que ingresan respecto de su procedencia, descripción, composición, características
sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservación.
Dicha información debe encontrarse disponible durante la inspección que realice la
Autoridad Sanitaria Municipal competente.
También deben llevar un Registro de los Proveedores que los abastecen de alimentos,
de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigación epidemiológica o de
rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Si la compra es directa,
deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder al registrorespectivo
Artículo 18°.- Del Almacén de Productos Secos
Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el
ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio.
Los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas,
insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado,
seguro y alejado de los alimentos. El establecimiento no guardará en sus instalaciones
materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos ú otros
que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferación de insectos y
roedores.
En el almacenamiento se tendrá en cuenta la vida útil del producto, se rotularán los
empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacén con el fin de
controlar la aplicación del Principio PEPS (los alimentos que ingresan primero al
almacén deben ser también los primeros en salir del almacén).La distribución de los alimentos en el almacén debe observar lo siguiente:
a) Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarán en tarimas,
anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una
distancia mínima de 0,20 m. del piso. Se dejará una distancia de 0,50 m. entre
hileras y de 0,50 m. de la pared.
b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarán de manera
entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados
tendrán una distancia entre si de 0,15 m. para la circulación del aire. Antes de
abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estén externamente
limpios.
c) Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales. Los envases
originales deben estar íntegros y cerrados.
Artículo 19°.- Del Almacén de Frío
En los equipos de refrigeración, la temperatura debe calcularse según el tamaño y
cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una
temperatura menor a 5° C al centro de cada pieza.
En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe contar con
equipos de congelación para que los alimentos tengan una temperatura de -18° C al
centro de cada pieza. Los alimentos que se recepcionan congelados deben
almacenarse congelados.
Los equipos de frío deben estar dotados de termómetros, colocados en un lugar visible
y ser calibrados periódicamente. Las temperaturas de estos equipos deben ser
registradas diariamente como parte del control.En el almacenamiento se tendrá en cuenta lo siguiente:
a) Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarán por separado para
evitar la contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables.
Asimismo, se separarán los que cuentan con envoltura o cáscara, de aquellos
que se encuentran desprotegidos o fraccionados.
b) Las piezas grandes de res en refrigeración no deben exceder de las 72 horas,
mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las 48
horas.
c) Los equipos de refrigeración y congelación deben permitir la circulación de aire
frío en forma uniforme.
d) Los alimentos se colocarán separados unos de otros y de las paredes, a fin de
que el aire frío permita que los alimentos alcancen una temperatura de seguridad
en el centro de los mismos.
e) En el caso de las cámaras, los alimentos se colocarán en anaqueles o tarimas
de material higienizable y resistente, guardando una distancia mínima de 0,20 m.
respecto del piso y 0,15 m. respecto de las paredes y el techo.
f) Las carnes y menudencias congeladas se dispondrán en bandejas o similares de
material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques,
siempre protegidas por un plástico transparente (no de color) de primer uso, para
evitar la contaminación y deshidratación.
g) Los productos de pastelería y repostería se almacenarán en equipos de
refrigeración exclusivos.
En los equipos de refrigeración, la temperatura debe calcularse según el tamaño y
cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una
temperatura menor a 5° C al centro de cada pieza.
En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe contar con
equipos de congelación para que los alimentos tengan una temperatura de -18° C al
centro de cada pieza. Los alimentos que se recepcionan congelados deben
almacenarse congelados.
Los equipos de frío deben estar dotados de termómetros, colocados en un lugar visible
y ser calibrados periódicamente. Las temperaturas de estos equipos deben ser
registradas diariamente como parte del control.En el almacenamiento se tendrá en cuenta lo siguiente:
a) Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarán por separado para
evitar la contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables.
Asimismo, se separarán los que cuentan con envoltura o cáscara, de aquellos
que se encuentran desprotegidos o fraccionados.
b) Las piezas grandes de res en refrigeración no deben exceder de las 72 horas,
mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las 48
horas.
c) Los equipos de refrigeración y congelación deben permitir la circulación de aire
frío en forma uniforme.
d) Los alimentos se colocarán separados unos de otros y de las paredes, a fin de
que el aire frío permita que los alimentos alcancen una temperatura de seguridad
en el centro de los mismos.
e) En el caso de las cámaras, los alimentos se colocarán en anaqueles o tarimas
de material higienizable y resistente, guardando una distancia mínima de 0,20 m.
respecto del piso y 0,15 m. respecto de las paredes y el techo.
f) Las carnes y menudencias congeladas se dispondrán en bandejas o similares de
material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques,
siempre protegidas por un plástico transparente (no de color) de primer uso, para
evitar la contaminación y deshidratación.
g) Los productos de pastelería y repostería se almacenarán en equipos de
refrigeración exclusivos.
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