Legislación nacional IV

e. Salud, higiene y capacitacion del personal

Artículo 34°.- Salud del Personal

La administración del restaurante o servicios afines es responsable del control médico periódico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos.
No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infecto contagiosas,
diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, continúen con la manipulación de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud.

Artículo 35°.- Higiene y Hábitos del Personal

Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:

a) Antes de iniciar la manipulación de alimentos.

b) Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos.

c) Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.

d) Después de rascarse la cabeza ú otra parte del cuerpo.

e) Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados.

f) Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc.

g) Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario.

Los manipuladores de alimentos también deben observar hábitos de higiene estrictos durante la preparación y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o escupir. Ellos deben tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos estarán libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes ú otros.

Artículo 36°.- Vestimenta

Los manipuladores de alimentos (del área de cocina) deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tene calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservación, a menos que sea desechable.
El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de conservación e higiene.

Artículo 37°.- De la Capacitación Sanitaria

La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administración del establecimiento y tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades públicas y privadas, o personas naturales especializadas. Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas,entre otros.
La capacitación del Equipo de Autocontrol Sanitario a que se refiere el Artículo 42° de la presente Norma Sanitaria, debe incluir los siguientes temas:

a) Contaminación de Alimentos y Enfermedades de Transmisión Alimentaria relacionadas a alimentos preparados.

b) Principios Generales de Higiene.

c) Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas

d) Programas de Higiene y Saneamiento

e) Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines.

f) Aplicación de las Fichas de Evaluación Sanitaria de Restaurantes.

g) Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria.

Legislación nacional III

d. Preparación de Alimentos

Artículo 23°.- Descongelación

La descongelación de alimentos puede realizarse en refrigeración, horno microondas o
por inmersión (en envase hermético) en agua fría que corra en forma constante. Los
alimentos descongelados deben ser transferidos inmediatamente a cocción.

La materia prima o el alimento que haya sido descongelado, debe utilizarse inmediatamente y de ninguna manera luego de descongelado se volverá a congelar.

Artículo 24°.- Proceso de Cocción

Durante el proceso de cocción se verificará y registrará regularmente los tiempos y
temperaturas alcanzados por los alimentos, de la forma siguiente:

a) El grado de cocción de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debe
alcanzar en el centro de la pieza una cocción completa, lo cual se verificará al
corte o con un termómetro para alimentos, la temperatura estará por encima de
los 80°C.

b) Las grasas y aceites utilizados para freír no deben estar quemados y deben
renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor sean
evidentes.

Artículo 25°.- Conservación de Alimentos Preparados

a) Las comidas preparadas parcialmente o precocidas, con el fin de terminarlos en
el momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en refrigeración y bien
tapadas para evitar su contaminación.

b) Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles de
consumo directo deben conservarse en refrigeración a una temperatura no
mayor de 5°C hasta el momento de su consumo. El tiempo de conservación de
estos alimentos no debe permitir la alteración de sus características
organolépticas.


c) Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de leche y
huevos crudos, el periodo de conservación no podrá ser mayor de 24 horas.

d) Los embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse en
refrigeración, protegidos para evitar su resecamiento y contaminación.

Legislación nacional II

c. Recepción y almacenamiento de los alimentos

Artículo 17°.- Recepción y Control de Alimentos

El responsable de la recepción de las materias primas, ingredientes y productos
procesados debe tener capacitación en Higiene de los Alimentos y, contar con
Manuales de Calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que pueda
realizar con facilidad la evaluación sensorial y físico química mediante métodos
rápidos, que le permitan decidir la aceptación o rechazo de los alimentos.

Los establecimientos deben registrar la información correspondiente a los alimentos
que ingresan respecto de su procedencia, descripción, composición, características
sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservación.
Dicha información debe encontrarse disponible durante la inspección que realice la
Autoridad Sanitaria Municipal competente.

También deben llevar un Registro de los Proveedores que los abastecen de alimentos,
de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigación epidemiológica o de
rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Si la compra es directa,
deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder al registrorespectivo


Artículo 18°.- Del Almacén de Productos Secos

Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el
ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio.

Los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas,
insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado,
seguro y alejado de los alimentos. El establecimiento no guardará en sus instalaciones
materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos ú otros
que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferación de insectos y
roedores.

En el almacenamiento se tendrá en cuenta la vida útil del producto, se rotularán los
empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacén con el fin de
controlar la aplicación del Principio PEPS (los alimentos que ingresan primero al
almacén deben ser también los primeros en salir del almacén).La distribución de los alimentos en el almacén debe observar lo siguiente:

a) Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarán en tarimas,
anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una
distancia mínima de 0,20 m. del piso. Se dejará una distancia de 0,50 m. entre
hileras y de 0,50 m. de la pared.

b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarán de manera
entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados
tendrán una distancia entre si de 0,15 m. para la circulación del aire. Antes de
abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estén externamente
limpios.

c) Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales. Los envases
originales deben estar íntegros y cerrados.

Artículo 19°.- Del Almacén de Frío

En los equipos de refrigeración, la temperatura debe calcularse según el tamaño y
cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una
temperatura menor a 5° C al centro de cada pieza.

En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe contar con
equipos de congelación para que los alimentos tengan una temperatura de -18° C al
centro de cada pieza. Los alimentos que se recepcionan congelados deben
almacenarse congelados.

Los equipos de frío deben estar dotados de termómetros, colocados en un lugar visible
y ser calibrados periódicamente. Las temperaturas de estos equipos deben ser
registradas diariamente como parte del control.En el almacenamiento se tendrá en cuenta lo siguiente:

a) Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarán por separado para
evitar la contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables.
Asimismo, se separarán los que cuentan con envoltura o cáscara, de aquellos
que se encuentran desprotegidos o fraccionados.

b) Las piezas grandes de res en refrigeración no deben exceder de las 72 horas,
mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las 48
horas.

c) Los equipos de refrigeración y congelación deben permitir la circulación de aire
frío en forma uniforme.

d) Los alimentos se colocarán separados unos de otros y de las paredes, a fin de
que el aire frío permita que los alimentos alcancen una temperatura de seguridad
en el centro de los mismos.

e) En el caso de las cámaras, los alimentos se colocarán en anaqueles o tarimas
de material higienizable y resistente, guardando una distancia mínima de 0,20 m.
respecto del piso y 0,15 m. respecto de las paredes y el techo.

f) Las carnes y menudencias congeladas se dispondrán en bandejas o similares de
material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques,
siempre protegidas por un plástico transparente (no de color) de primer uso, para
evitar la contaminación y deshidratación.

g) Los productos de pastelería y repostería se almacenarán en equipos de
refrigeración exclusivos.

Legislación nacional

a. Los restaurantes y servicios afines

Artículo 4°.- Ubicación

Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines
deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores,
inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.

El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado.
El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los
abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempo diferentes para evitar la contaminación cruzada.

Artículo 5°.- Estructuras Físicas

Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción sólida y
los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de
limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes,
considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc). Todas las
edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.

Artículo 6°.- Iluminación

El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y
preparación de alimentos será de 220 lux. Las fuentes de iluminación se ubicarán de
forma tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra
sobre el espacio de trabajo. La iluminación en las áreas mencionadas no dará lugar a
colores falseados.
En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, éstas deben aislarse con protectores
que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura.

Artículo 7°.- Ventilación

Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la
condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitará que
las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo
de alimentos. Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción.

b. Los equipos y utensilios

Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben
ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no
transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces
de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y
mantenerse en buen estado de conservación e higiene.

Artículo 14º.- Lavado y Desinfección

Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las
siguientes precauciones:

• Retirar primero los residuos de comidas.

• Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.

• Enjuagarlos con agua potable corriente.

• Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto
comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague
final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres
minutos.

• La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina,
colocándola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o
similares, éstos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado
de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio

• El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las
instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad
necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las
partes removibles.

Artículo 15º.- Almacenamiento

Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez limpios y
desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:

• La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos.

• Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo.

• Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a no menos de 0.20 m. del piso.

• Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente.

• No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de recipientes de residuos.

Límites Microbiológicos

Los límites que se establezcan en los criterios deberán basarse en datos microbiológicos apropiados para el alimento y ser aplicables a una gama de productos análogos. Por lo tanto, tendrán que basarse en datos recopilados en distintos establecimientos de producción que trabajan conforme a las buenas prácticas de higiene y aplican el sistema de HACCP. Al establecer límites microbiológicos, hay que tener presente todo cambio que pueda ocurrir en la microflora durante el almacenamiento y la distribución (p. ej.: disminución o aumento de la cantidad).

Los límites microbiológicos se establecerán teniendo en cuenta los riesgos relacionados con los
microorganismos, así como las condiciones en las que se prevé que el alimento será manipulado y consumido.

Los límites microbiológicos deberán tener en cuenta también la probabilidad de que se registre una distribución desigual de microorganismos en el alimento, así como la variabilidad propia del procedimiento analítico.

Si el criterio requiere la ausencia de un determinado microorganismo, deberán indicarse el tamaño y número de la unidad analítica (así como el número de unidades de la muestra analítica).

Fines y aplicación de los criterios microbiológicos

Los criterios microbiológicos pueden utilizarse para formular requisitos de diseño y para indicar, según proceda, el estado microbiológico requerido de las materias primas, los ingredientes y los productos terminados en cualquier fase de la cadena alimentaria. Los criterios pueden resultar importantes para examinar los alimentos, en caso de que las materias primas y los ingredientes sean de origen desconocido o poco seguro, o bien cuando no se disponga de otros medios para comprobar la eficacia de los sistemas basados en el sistema de HACCP y de las buenas prácticas de higiene. Por lo general, los criterios microbiológicos pueden ser aplicados por los organismos de reglamentación y/o los empresarios del sector alimentario para definir la distinción entre la aceptabilidad y la inaceptabilidad de materias primas, ingredientes, productos, lotes.

• Los microorganismos incluidos en un criterio deberán considerarse en general importantes – como patógenos, organismos indicadores o bien organismos de deterioro - para el alimento y la tecnología en cuestión.
• El mero descubrimiento, mediante una prueba de presencia-ausencia, de determinados organismos de los que se sabe que provocan enfermedades transmitidas por los alimentos (v.g.: Clostridium perfrigens, Staphylococcus aureus y Vibrio parahaemolyticus) no constituye necesariamente una indicación de unaamenaza para la salud pública.

• En caso de que los gérmenes patógenos puedan detectarse de manera directa y segura, deberá examinarse la posibilidad de realizar ensayos para detectar los gérmenes en lugar de realizar ensayos para detectar los organismos indicadores. Si se aplica un ensayo para un indicador, deberá declararse expresamente si el ensayo se utiliza para señalar prácticas de higiene poco satisfactorias o bien un peligro para la salud.

Criterios microbiológicos de calidad

El criterio microbiológico para un alimento define la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basada en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos, incluidos parásitos, y/o en la cantidad de sus toxinas/metabolitos, por unidad o unidades de masa, volumen, superficie o lote.

Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos

Un criterio microbiológico consta de:

- Una descripción de los microorganismos que suscitan preocupación y/o de sus toxinas/metabolitos y el motivo de dicha preocupación

- Los métodos analíticos para su detección y/o cuantificación

- Un plan que defina el número de muestras de campo que hay que tomar y la magnitud de la unidad analítica

- Los límites microbiológicos que se consideran apropiados para el alimento en el punto o puntos especificados de la cadena alimentaria

- El número de unidades analíticas que deben ajustarse a esos límites

Un criterio microbiológico debe indicar también:

- El alimento al que se aplica el criterio.

- El punto o los puntos de la cadena alimentaria en que se aplica el criterio.

- Toda medida que deba adoptarse cuando no se cumple con dicho criterio.

Microorganismos indicadores de contaminación en alimentos

a. Coliformes fecales

Son una familia de bacterias que se encuentran comúnmente en las plantas, el suelo y los animales, incluyendo a los humanos. La presencia de bacterias coliformes en el suministro de agua es un indicio de que el suministro de agua puede estar contaminado con aguas negras u otro tipo de desechos en descomposición. Generalmente, las bacterias coliformes se encuentran en mayor abundancia en la capa superficial del agua o en los sedimentos del fondo.

Los coliformes fecales, que se encuentran en los intestinos de los humanos y otros animales de sangre caliente, son un tipo de bacterias coliformes. Se pueden hacer pruebas específicamente para coliformes fecales o para el total de bacterias coliformes que incluye todos los tipos de bacterias coliformes y que puede indicar contaminación fecal.

b. Escherichia Coli

La Escherichia coli es uno de los muchos grupos de bacterias que viven en los intestinos de los humanos sanos y en la mayoría de los animales de sangre caliente. Esta bacteria ayuda a mantener el equilibrio de la flora intestinal normal (flora bacteriana) contra las bacterias nocivas y sintetiza o produce algunas vitaminas.

c. Enterobacterias

Enterobacteriaceae es una familia de bacterias Gram negativas que contiene más de 30 géneros y más de 100 especies que pueden tener morfología de bacilos o cocos. Los miembros de esta familia forman parte de la microbiota del intestino (llamados coliformes) y de otros órganos del ser humano y de otras especies animales. Algunas especies pueden vivir en tierra, en plantas o en animales acuáticos. Las enterobacterias tienen las siguientes características:

• 
  
  Son bacterias gram negativas, la mayoría bacilos, otros cocobacilos y otros pleomórficos.


• 
  
  Son de fácil cultivo.


• 
  
  Son oxidasa negativo (excepto Plesiomonas, que es oxidasa positivo), es decir, carecen de la enzima citocromo oxidasa.


• 
  
  Son capaces de reducir nitrato en nitrito.


• 
  
  Son anaeróbicos facultativos.


• 
  
  Son fermentadores de carbohidratos en condiciones anaeróbicas con o sin la producción de gas (en especial glucosa y lactosa), y oxidadores de una amplia gama de substratos en condiciones aerobicas.]


• 
  
  Muchos géneros tienen un flagelo que sirve para desplazarse, aunque algunos géneros no son móviles.
  
  Las enterobacterias no forman esporas, algunas producen toxinas , pueden ser encapsuladas y son organismos catalasa positivos. Son quimioheterótrofos, y necesitan para su crecimiento compuestos simples de carbono y nitrógeno. La temperatura óptima de crecimiento es de entre 22ºC y 37ºC.
  
  d. Hongos
  
  Los hongos son organismos heterotróficos, eucariotas capaces de metabolizar gran variedad de sustratos orgánicos. Los hongos pueden ser de gran beneficio así como también perjudiciales al ser humano. Aquellos que habitan en el suelo ayudan a descomponer plantas y animales muertos, manteniendo fértil el terreno. Los hongos que llevan a cabo fermentación son de gran importancia industrial. La industria de la cerveza, el vino, los quesos, los antibióticos, las enzimas, la repostería, dependen de los hongos. Algunas actividades detrimentales de los hongos son por ejemplo: el moho que le dá a las frutas , vegetales y granos, el daño a los alimentos en general. Algunas especies son capaces de producir drogas como toxinas y halucinógenos. Algunas especies pueden causar enfermedades al hombre, ejemplo de éstos son las micosis superficiales (en piel, pelo y uñas) y las micosis sistémicas (en pulmones, sistema nervioso, genitales).
  
  La asociación entre la densidad de hongos y las descargas orgánicas a cuerpos de agua o en el suelo, sugieren que los hongos pueden ser indicadores de contaminación. Desafortunadamente no se han identificado especies o grupos de hongos importantes en este rol. Algunas especies de levaduras y hongos filamentosos son característicos de aguas calientes y pueden ser indicadores útiles de contaminación termal.
  
  La identificación de hongos es dependiente de la morfología (forma) de las colonias cuando se crecen en medio sólido, así como su crecimiento y morfología de estructuras reproductivas. Para la identificación de las levaduras es importante la actividad fisiológica en cultivos en el laboratorio.

Principales enfermedades asociadas con los alimentos

1. Leche

Algunos de los principales microorganismos que se puede encontrar en este alimento y que nos puede causar una enfermedad son :

a. Staphylococcus aureus :
Es un anaerobio facultativo , Gram positivo , tolerante a la sal y crecer con aw 0,70 o inferior

Sintomas de la enfermedad: vomitos y dolores gastrointestinales, ocasionalmente seguidos por diarrea.

Fuente: Suele ser transferido a los alimentos por las personas aunque también de forma ocasional por animales de compañía. Además, se encuentra en la piel y en zonas corporales humedas

b. Listeria monocytogenes:
Es un coco aerobio , Gram positivo , muy resistente al calor, la cual sobrevive al proceso de pasteurización de 15 segundos a 72 Cº .
Sintomas de la enfermedad : Esta bacteria provoca una infección , la cual comienza de forma parecida a una gripe con dolores generalizados y fiebre. En mujeres gestantes puede causar aborto.
Según avanza la enfermedad puede desarrollarse meninguitis y septicemia, con una taza de fallecimiento del 30% particularmente en personas muy jóvenes o ancianas.

Fuente: tierra , lodo , suelos , estiércol , resto de alimentos y otra materia organixa en descomposición.

c. Escherichia coli :
Es un germen Gran negativo , con forma de riñon y flagelado , crece dentro de un amplio margen de temperatura .

Sintomas de la enfermedad: Diarrea , dolores abdominales , depresión y fiebre. En personas adultas los síntomas persiten y reaparecen con frecuencia durante un periodo de hasta tres semana , también , provoca diarreas graves en bebes , lo cual puede ser fatal debido a la deshidratación.

Fuentes: ganado y el hombre , y se transmite a los alimentos por medio por via fecal – oral.

d. Shigella:
Es un germen Gram negativo , flagelado , con forma de riñon y aerobios facultativos. Crecen mejor a 37 Cº y son destruidos por encima de 35 Cº.

Sintomas de la enfermedad: Diarrea entre ligera y grave , presentando las heces con frecuencia sangre y mucosidad .La disentería causada por Shigella sonnei no suele ser fatal .

Fuente: la principal fuente es el hombre , pero también se sabe que estas bacterias sobreviven durante horas en los asientos de retretes, asas de grifos , cepillos de uñas , etc. Son transmitidas fácilmente desde las manos son lavar a los alimentos cocinados .

2. Huevos El principal microorganismo que puede contaminar este alimento es :

a. Salmonella :
Bacteria Gram negativa , con forma de riñon y flagelada , se encuentra estrechamente realacionada y su aspecto es similar , al de otras bacterias deñ intestino humano. Crecen entre 10 – 45 Cº .

Sintomas de la enfermedad : fiebre , diarrea y vomito

Fuente: animales domésticos y silvestres

3. Frutas

a. Shigella:
Es un germen Gram negativo , flagelado , con forma de riñon y aerobios facultativos. Crecen mejor a 37 Cº y son destruidos por encima de 35 Cº.

Sintomas de la enfermedad: Diarrea entre ligera y grave , presentando las heces con frecuencia sangre y mucosidad .La disentería causada por Shigella sonnei no suele ser fatal .

Fuente: la principal fuente es el hombre , pero también se sabe que estas bacterias sobreviven durante horas en los asientos de retretes, asas de grifos , cepillos de uñas , etc. Son transmitidas fácilmente desde las manos son lavar a los alimentos cocinados.

b. Vibrio :
Es un anaerobio facultativo , Gram negativo .Las células tienen forma de bastones retorcidos con un solo flagelo , su crecimiento oscila entre 10 – 44 Cº .

Sintomas de la enfermedad: diarrea , algunas veces vomitos , dolores abdominales agudos y con frecuencia fiebre.

Fuente: El agua

Contaminacion de los alimentos

a. Contaminación de la leche:

Uno de los factores con mayor influencia en la contaminación de la leche es el microbiano. Los gérmenes vivos: Bacterias, levaduras y mohos, ya sean procedentes del interior de la ubre o del medio externo, se desarrollan fácilmente en este alimento, multiplicándose con extraordinaria velocidad y produciendo diversas modificaciones en la composición.

Los microorganismos invaden la leche en el acto del ordeñe y en el establo, pues el forraje y el estiércol son dos materias muy ricas en gérmenes. No se debe olvidar que los forrajes contienen gran cantidad de gérmenes esporulados, mohos y bacterias, los cuales son muy resistentes a las altas temperaturas. Otro medio es si los cubos de ordeño, filtros y refrigerantes están contaminados.

En resumen, aparte de la influencia de la contaminación interna, es decir, la que se realiza en los conductos mamarios, la externa es producida principalmente por el excremento, pelo y descascaron de la res, los utensilios sucios y no esterilizados, el polvo de los forrajes, la persona responsable del ordeño, entre otros.

b. Contaminación del azúcar:

El riesgo principal es cuando se colocan los sacos de azúcar en el piso o suelo de los mercados y bodegas, en el podemos encontrar diversos microorganismos, tales como mohos, levaduras, Bacillus cereus, Clostridium sulfito reductor, coliformes totales, aerobios mesófilos, entre otros, los cuales afectan la calidad del producto, puesto que alteran sus características organolépticas y su composición. Esto puede ser causa de infecciones intestinales, cuya gravedad dependerá de las condiciones en que es almacenado el producto, así como del medio ambiente (humedad, temperatura, entre otros).

c. Contaminación de la mantequilla:

Se suele pensar que la mantequilla es un producto estable y seguro, el cual no requiere especiales consideraciones sobre control de crecimiento o de contaminación por parte de bacterias u otros microorganismos.

Aunque el principio general podría darse como válido existen excepción, ya que este producto es derivado la leche, lo que puede deducir es que si la leche está contaminada con algún microorganismo, la mantequilla también estará contaminada. Por otro lado, su contaminación puede estar ligada a la mala higiene en la producción

d. Contaminación de los huevos:

El huevo posee una estructura biológica que lo protege, haciendo difícil su contaminación por lo que la penetración de gérmenes desde el exterior no se produce fácilmente. La protección dura mientras el producto conserve la cutícula superficial que lo recubre, la cáscara y las membranas internas íntegras.

Además, la clara tiene las propiedades inhibitorias (lisozima y avidina) para las bacterias y físicamente dificulta la movilidad de las bacterias en caso que penetren. Si se altera alguna de las membranas que protegen al huevo las bacterias penetran mecánicamente y se multiplican.

Las posibilidades de contaminación desde la superficie externa del huevo se producen al entrar en contacto con materia fecal, o con los elementos del nido, los envases para la conservación, las cintas de transporte y la manipulación por el hombre. La penetración de las bacterias aumenta si el contacto de los contaminantes permanece por mucho tiempo, en especial durante la conservación a temperatura no refrigerada y con alto porcentaje de humedad.

e. Contaminación del cacao:

El principal riesgo microbiológico conocido en el chocolate es la presencia de Salmonella, el cual no es propia del cacao, ni del medio en que se cultiva, sino es de origen fecal humano que es introducida en algún momento del proceso de recolección: de las manos de los que desgranan las panochas o de los que giran los granos durante el secado, una acción que a veces se realiza literalmente con los pies.

El único estadio en el que se puede destruir la presencia de Salmonella es durante la torrefacción de los granos de cacao. Posteriormente, deberán tomarse todas las precauciones para minimizar el peligro de reintroducción, puesto que difícilmente podría ser eliminada por ningún proceso tecnológico.

f. Contaminación de las frutas:

La manipulación de frutas puede constituir una de las principales fuentes de contaminación, la mayoría de las frutas poseen contaminación superficial procedente de las zonas de cultivo, de las manos y utensilios empleados durante la recolección y del ambiente en general.

g. Contaminación del agua:

La contaminación del agua (ríos, lagos y mares) es producida, principalmente, por cuatro vías:

1. Vertimiento de aguas servidas.

La mayor parte de los centros urbanos vierten directamente los desagües a los ríos, a los lagos y al mar. Los desagües contienen excrementos, detergentes, residuos industriales, petróleo, aceites y otras sustancias que son tóxicas para las plantas y los animales acuáticos. Con el vertimiento de desagües, sin previo tratamiento, se dispersan agentes productores de enfermedades (bacterias, virus, hongos, huevos de parásitos, amebas, etc.).

2. Vertimiento de basuras y desmontes en las aguas.

La basura contiene plásticos, vidrios, latas y restos orgánicos, que no se descomponen o al descomponerse producen sustancias tóxicas de impacto negativo.

3. Vertimiento de relaves mineros.

Esta forma de contaminación de las aguas es muy difundida y los responsables son los centros mineros y las concentradoras. Los relaves mineros contienen fierro, cobre, zinc, mercurio, plomo, arsénico y otras sustancias sumamente tóxicas para las plantas, los animales y el ser humano.

4. Vertimiento de productos químicos y desechos industriales.

Consiste en la deposición de productos diversos (abonos, petróleo, aceites, ácidos, soda, aguas de formación o profundas, etc.) provenientes de las actividades industriales.

Principales causas del deterioro de los alimentos

1. Microorganismos:

Dentro de este grupo encontramos a las bacterias, virus, mohos y levaduras, los cuales van a causar un deterioro tanto física como química en el alimento.

Algunos de estos cambios pueden ser: la fermentación de azucares, la rancidez o hidrolización de las grasas, digestión de las proteínas o putrefacción, formación de ácidos y gases y producción de pigmentos y toxinas.

Por otro lado, según la sensibilidad de los alimentos a la alteración pueden clasificarse como estables (ej. La harina), semialterables (ej. Las manzanas), alterables (ej.: Las carnes).

2. Lesiones físicas:

Estas pueden ser por golpes, presiones, congelación, deshidratación o radiación.

3. Luz:

Entre los efectos que puede causar en los alimentos, se destaca la destrucción de vitaminas, tales como la A, D, K, B1, B2, B6, B12 y Acido fólico que son muy sensibles a la luz. También, se puede producir una decoloración en el alimento y alteración de grasar y proteínas.

4. Cambio de temperatura:

Es el factor ambiental de mayor influencia en la multiplicación de microorganismos en los alimentos.

- Altas temperaturas; Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo producen inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones. Las células lesionadas pueden permanecer viables; pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesión haya sido reparada.

Así mismo, el calentamiento de un alimento a elevada Tº puede causar desnaturalización de las proteínas, rompimiento de las emulsiones ( ej. La leche), deseca los alimentos y destrucción de las vitaminas ( A, D, C, Acido pantotenico )

- Refrigeración; es la conservación de alimentos a temperaturas inferiores a 10ºC y superiores al punto de congelación del agua. La baja Tº es, evidentemente, un factor limitante del crecimiento microbiano.

- Congelación; se da a temperaturas inferiores al punto de congelación del agua (en torno a -2 a -10ºC). La congelación detiene el crecimiento de todos los microorganismos, con excepción de los hongos, levaduras y helmintos, los cual mueren por ser sensibles a las bajas temperaturas.

Por otro lado, el enfriamiento de los alimentos puede producir decoloración ( ej. El limón), cambios de textura, agrietamiento y formación de manchas en la superficie del alimento.

5. Actividad enzimática:

Las enzimas ayudan a la respiración, germinación y crecimiento del alimento.

6. Ataque de insectos:

Los insectos más frecuentes que ayudan al deterioro de alimentos son las cucarachas, gorgojos, polillas, moscas y hormigas.

7. Ataque de roedores:

Contaminan los alimentos con excretas y esto facilitan la transmisión de enfermedades. Los más comunes son los ratones y ratas.

8. Oxigeno:

Destruye la vitamina A y C, favorece el crecimiento de mohos y modifica el flavor y color de los alimentos.

9. Tiempo:

Favorece el crecimiento microbiano, el efecto de la Tº, de la humedad, de la luz y del oxigeno. También, produce la perdida de sabor y aroma del alimento

Deterioro de los Alimentos

Principales insumos

Leche:

El deterioro de leche no pasteurizada se produce rápidamente debido a su alta carga microbiana. En la pasteurizada el deterioro se debe a estreptococo termorresistentes.

Mantequilla:

El deterioro se puede producir como putrefacción debido a Pseudónimas putrefacciones o por enrancia miento debido a actividades lipolíticas de algunas bacterias de tipo Pseudomonas o bacterias lácticas; aunque el deterioro más frecuente de la mantequilla es el producido por hongos.

Huevo

Su interior es estéril y están bien protegidos: cáscara, membranas interna y substancias antimicrobianas de la clara. En condiciones normales las bacterias no entran en contacto con la yema, a no ser que el largo tiempo de almacenamiento y las condiciones de humedad permitan un desplazamiento de la yema.

Frutas

• Alteración por microorganismos: muchos microorganismos atacan más fácilmente a las frutas dañadas mecánicamente que a las intactas, de modo que se hace necesario tomar precauciones durante su recogida, transporte y manipulación para evitar que un golpe sea el punto de ataque inicial de los microorganismos.
• Luz: Influye en la pérdida de sustancias nutritivas de forma indirecta, favoreciendo una serie de reacciones que tienen lugar al estar el alimento en contacto con el aire, esto afecta sobre todo a ciertas vitaminas hidrosolubles (especialmente la vitamina C) y liposolubles, como la provitamina A o beta-caroteno.
• Oxígeno: cuando las frutas son peladas, troceadas o trituradas y sus tejidos se exponen al contacto con el oxígeno del aire, se producen coloraciones pardas. Esta alteración también puede deberse a golpes por una inadecuada manipulación y al propio proceso de maduración. Hay diferentes medios que pueden controlar o impedir la aparición de zonas pardas u oscuras, como la inmersión de las frutas en agua ligeramente acidulada (con zumo de limón) inmediatamente después de peladas o cortadas.
• Calor: el calor produce pérdida de vitaminas, especialmente de vitamina C y también de flavonoides, colorantes de algunas frutas que se comportan como antioxidantes.
• Acidez: la acidez contribuye a reducir las pérdidas de vitaminas y a evitar los cambios de color de frutas peladas, cortadas o trituradas