Las buenas prácticas de producción

Buenas prácticas agrícolas y de manufactura.

Buenas prácticas agrícolas

Buenas prácticas de manufactura o de fabricación

Conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas tendientes a reducir los riesgos físicos, químicos y biológicos en la producción, cosecha y acondicionamiento en la producción de

Destinadas a prevenir y controlar los peligros para la inocuidad de las frutas, asociados a las fases relacionadas con el pos cosecha del mismo, considerando un mínimo impacto de esas prácticas sobre el medio ambiente, la fauna, la flora y la salud de los trabajadores. El objetivo es asegurar que la materia prima que entra a la planta empacadora es inocua, y que a través de la aplicación de las «Mejores Prácticas» de manejo durante la pos cosecha será posible ofrecer garantía sobre la inocuidad del producto.

. Practicas agrícolas:

Buenas prácticas agrícolas abarcan los siguientes aspectos:

· Terreno

Establecer usos previos y actuales del terreno de cultivo para identificar potenciales fuentes de contaminación. Un suelo se puede degradar al acumularse en él sustancias que repercuten negativamente en su dinámica interna, volviéndose tóxicas para los organismos del suelo.

· Semilla

La elección de la variedad, el cultivar o el patrón adecuado para el establecimiento de la plantación debe estar claramente identificado y libre de plagas y enfermedades que puedan introducirse al suelo o sustrato, además que permitan una mínima utilización de productos agroquímicos. La elección adecuada del material de siembra puede contribuir a reducir las necesidades de utilización de agroquímicos.

· Agua

Cuando el agua entra en contacto con frutas y hortalizas frescas, la posibilidad de contaminación por microorganismos depende de la calidad y procedencia de la misma, por esto solo se debe de utilizar agua potable. El agua que se usa en el campo incluye diversas actividades incluyendo el riego, la aplicación de plaguicidas y fertilizantes, el enfriamiento de las frutas y vegetales, la regulación de las heladas y la utilizada para la higiene del personal. Para evitar riesgos, las fuentes de abastecimiento de agua, generalmente pozos o canales, deben llevar un programa de mantenimiento y análisis químicos y microbiológicos manteniendo registros de las condiciones y estableciendo un programa de acciones correctivas cuando es necesario. Se debe evitar que los empleados utilicen el canal para bañarse, alejar a los animales para que no contaminen con sus excrementos y evitar la acumulación de basura en la corriente de agua y alrededores.

El riego rodado por inundación presenta mayores posibilidades de contaminación si se utiliza con cultivos rastreros como la lechuga, la fresa o similares que tienen contacto directo con el suelo. El riego por aspersión representa una manera rápida de contaminar el producto si el agua utilizada está contaminada. En el caso de riego por goteo y cultivos con espalderas y tutores los riesgos de contaminación son menores. Debe asegurarse que el agua utilizada para aplicaciones de agroquímicos cumple con las especificaciones microbiológicas y químicas respectivas, debiendo mantener los registros correspondientes.

· Fertilización

Una situación problemática bastante generalizada, es la que se deriva de la aplicación abusiva de fertilizantes en el suelo con el fin de aumentar el rendimiento de las cosechas, y en esos momentos los fertilizantes pierden su acción beneficiosa y pasan a ser contaminantes del suelo.

· Inorgánica

Deberá de existir un lugar de almacenamiento que cuente con inventario de existencias, hojas de salida y entrada. Todos los fertilizantes químicos deben acompañarse de un certificado de origen que garantice la calidad sanitaria del producto. La aplicación de estos productos en campo puede ser a través del sistema de riego por goteo en donde normalmente se realizan mezclas en tanques especiales que son posteriormente inyectadas a través del sistema. Esta área deberá de estar limpia, ordenada y contar con bitácoras que registren fechas de aplicación, productos o mezclas y dosis utilizadas.

El programa de fertilización es basado normalmente en análisis edáficos y foliares que permiten corregir deficiencias o mantener los niveles óptimos de nutrientes.

· Orgánica

En el caso de utilizar abonos orgánicos, es importante conocer la fuente (estiércol, guano, gallinaza) y la procedencia de estos y contar con una garantía en su caso, de que fue tratado para disminuir la carga microbiana, antes de su incorporación. Los tratamientos pueden ser pasivos como dejarlo al ambiente o cubierto con plástico y estarlo volteando varias veces, o activos como tratamientos térmicos o digestiones alcalinas. Su aplicación debe ser al menos cuatro meses previa a la cosecha y de preferencia en cultivos que no estén en contacto directo con el suelo como las fresas.

· Plaguicidas

Se denomina persistencia al tiempo que permanece el plaguicida en el suelo manteniendo su actividad biológica. Las consecuencias de la persistencia pueden ser muy importantes, dependiendo de la toxicidad del plaguicida y de su biodisponibilidad.

Únicamente deben utilizarse productos químicos aprobados y autorizados para los usos y cultivos recomendados por las agencias respectivas en el país de producción o en el país a donde se desea exportar .Es importante contar un inventario detallado de todos los plaguicidas almacenados, así como con los registros de entradas y salidas.

Aquí también deberán de existir las hojas técnicas y de seguridad de cada uno de los agroquímicos.

Todas las aplicaciones en campo deben registrarse en una bitácora que incluya fecha, producto, dosis, tipo de aplicación e insecto o enfermedad a controlar. Los recipientes utilizados deben de ser lavados tres veces (no arrojar los desechos a los canales) y destruirse o llevarse a un centro de acopio autorizado para su manejo y cuidados.

· Desinfectantes:

Se pueden utilizar sistemas automatizados para mantener las concentraciones adecuadas de cloro, o añadirse manualmente. Es importante implementar un programa de monitoreo para verificar que las concentraciones de cloro cumplan con las especificaciones. Las características de los tipos más comunes de cloro utilizados se presentan en el cuadro 2 del anexo. También se presentan las características de otros desinfectantes como yodóforos y compuestos de cuaternarios de amonio, entre otros

· Personal

Las personas que manipulan las frutas frescas en las diferentes etapas de la producción primaria y procesamiento pueden ser fuentes de contaminación microbiológica y física.

Los trabajadores infectados o portadores asintomático de agentes patógenos, pueden contaminar las frutas y hortalizas frescas o actuar como vehículos de gérmenes. El personal debe estar consciente de esto .Los trabajadores enfermos o con heridas deben ser protegidos y en casos necesarios, incapacitarlos para el trabajo.

Los trabajadores requieren que se establezcan áreas específicas en el campo, localizadas fuera de los surcos para consumir sus alimentos y estos lugares deben ser limpiados y desinfectados con frecuencia.

· Instalaciones sanitarias

Se deben colocar instalaciones de lavado y letrinas en vehículos de transporte con agua potable, jabón, yodo o cloro, papel sanitario, papel secante y colocar botes de basura con tapadera. Deberá existir una letrina por sexo y al menos un sanitario por cada 15 empleados.

El supervisor debe de hacer rondas de lavado de manos de los trabajadores y asegurarse de que se laven las manos cada vez que utilicen los sanitarios. Los baños portátiles deberán lavarse y desinfectarse a diario. Los desechos generados en las letrinas deben eliminarse diariamente con un extractor que contenga alguna sustancia con capacidad de reducir poblaciones de microbios y desecharse fuera del campo para evitar la contaminación cruzada. Es importante contar con las bitácoras de limpieza y desinfección de las letrinas, así como de los análisis microbiológicos respectivos en el agua de consumo. Estaciones de lavado de manos y comedores intercalados en ciertos lugares estratégicos en el campo facilitan el lograr que el personal cumpla con este propósito.