El objetivo es asegurar que la materia prima que entra a la planta empacadora es inocua, y que a través de la aplicación de las «Mejores Prácticas» de manejo durante la pos cosecha será posible ofrecer garantía sobre la inocuidad del producto. Igualmente, la aplicación de programas de BPM se fundamentan en la identificación de peligros asociados a las etapas de manejo poscosecha, así como de las prácticas apropiadas para su prevención y control.
Es importante que dentro y fuera de las instalaciones del empaque, incluyendo, cuartos fríos, áreas de proceso, áreas de material de empaque, comedores, e instalaciones sanitarias, entre otras, existan señalamientos que los trabajadores deberán de cumplir.
Contar con este sistema, no implica únicamente la obtención de un certificado de registro de calidad, si no que a su vez, forma parte una filosofía de trabajo.
• La calidad de las materias primas no deben comprometer el desarrollo de las buenas Prácticas, si se sospecha que las frutas o la leche no son adecuadas para el consumo deben eliminarse .Estas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes .El depósito de las frutas debe de estar aislado de los productos terminados para impedir la contaminación cruzada.
• El empaque de la fruta se refiere a la colocación del producto en un envase que generalmente es de cartón, plástico o madera. Es importante que la fruta sea colocada en materiales limpios y que no estén en contacto con el suelo para evitar la contaminación del producto. Los empaques de frutas deberán estar ubicados en áreas que no presenten riesgos de contaminación química y biológica.
• La construcción debe tener un diseño exterior e interior funcional que facilite su mantenimiento y operaciones de limpieza, de preferencia no a nivel de suelo. Los alrededores deberán estar pavimentados, o con algún material que no permita formación de polvo o lodo, así como libres de malezas que puedan resguardar plagas tales como roedores, cucarachas e insectos. De la misma manera, deberá evitarse localizar los empaques cercanos a establos, industrias, zonas habitacionales o basureros que generen desechos químicos o biológico que puedan provocar contaminación.
- Con el objetivo de reducir la presencia interna de plagas así como de animales domésticos , el empaque deberá de estar completamente cerrado, pudiendo utilizarse diversos materiales como malla sombra, materiales de construcción como ladrillo o block, ventanas, puertas, etc. Además de proteger contra este tipo de plagas, el cerrar el área del empaque permitirá tener un mejor control en el acceso y salida del personal, así como mantener una mayor limpieza y sanidad en todas las áreas internas.
- Transporte: debe estar en perfectas condiciones de limpieza y desinfectado antes de subir la carga. Es importante barrer bien los pisos para evitar mala circulación del aire. Las lonas empleadas para dirigir el aire deben estar limpias e intactas, sin daños físicos y bien conectados a la salida del equipo de refrigeración. Se deben revisar y dar mantenimiento preventivo a las unidades de refrigeración, así como revisar y calibrar los termostatos. Los tráileres deben de ser exclusivos para el transporte de alimentos y contar con bitácoras y un procedimiento para registrar la limpieza, sanidad, así como el cargar. La carga debe de ir asegurada y sin ningún movimiento
· Es importante mantener limpias las áreas en donde se almacenan las frutas este cubierto y protegido con plástico para evitar contaminación cruzada. Así mismo, todo el material de empaque deberá estar sobre parrillas de madera y nunca en contacto directo con el piso. Es importante que se almacenen en un lugar cerrado para evitar la entrada de pájaros, insectos y roedores y tenga buena iluminación.
Se realiza, en general, usando agua con detergente o productos enzimáticos. La limpieza debe preceder a los procesos de desinfección. Las instalaciones del empaque, así como los sanitarios deberán contar con un programa específico en donde se muestre la manera de desarrollarlo, la frecuencia y los materiales e insumos utilizados en cada una de las diversas etapas por donde el producto tiene contacto directo o indirecto, incluyendo pisos, paredes y techos. Es importante marcar las herramientas de limpieza con colores específicos para cada área de utilización, de tal manera que se evite una contaminación cruzada por errores del personal.
· El personal
Cuando ingrese el personal al empaque deberá contar con cofia, delantal, cubre boca y guantes para evitar contaminaciones al producto. Es importante colocar señalamientos que refuercen todas estas actividades que realiza el personal al ingresar al área del empaque, así como el reglamento interno de trabajo que señala las obligaciones y responsabilidades de los empleados.
Es recomendable contar con lugares específicos para que el personal deje sus pertenencias personales al entrar al empaque, así como también para que deje su mandil, y cofia cuando salga a comer
Las instalaciones sanitarias para el personal que labora en los empaques deberán estar de preferencia afuera del área de empaque para reducir los riesgos de contaminación cruzada por microorganismos patógenos. Estas instalaciones deberán de existir por separado para ambos sexos y contar al menos con un retrete individual por cada 15 empleados, así como un área de mingitorios para los varones. Cada retrete individual deberá estar aislado y contar con papel sanitario y botes de basura con tapadera. Así mismo, los baños deberán de contar con un lavamanos con agua caliente, jabón, papel secante, contenedores de basura cerrados y deberán estar localizados de preferencia en un área separada de los retretes y/o afuera de las instalaciones.
Es importante que en los sanitarios existan instrucciones del procedimiento para lavarse las manos, así como áreas designadas en el exterior de éstos, para que los empleados cuelguen las protecciones que se les dan en el empaque como el mandil, la cofia, los guantes y el cubre boca, y no se permita que entren con ellas al interior de los sanitarios. Esto debe estar apoyado con señalamientos indicativos de las necesidades, precauciones y obligaciones que deben tener los empleados.
· Capacitación de los Trabajadores
La gerencia debe asegurarse de que los supervisores y los trabajadores de la línea reciban una educación y capacitación continuas acerca de las prácticas adecuadas de higiene personal. Se debe de llevar registros de todas las sesiones impartidas anotando los tópicos cubiertos, el nombre del expositor, el tiempo, la fecha y todos los asistentes deberán firmar en este registro. Deben colocarse anuncios recordatorios de las buenas prácticas. Inspeccione las entradas al área de trabajo para vigilar la vestimenta, joyería, redecillas para el cabello y los lavaderos y desinfección de manos.
· Temperatura
Parte importante para mantener la integridad y la calidad del producto durante el transporte a los mercados de destino es el mantener las temperaturas recomendadas para el tipo de fruta en particular. Esta acción se realiza llevando a cabo un monitoreo continúo de las temperaturas durante la duración del viaje. Se utilizan registradores de temperatura que se colocan en lugares específicos del tráiler y que recolectan información a tiempos específicos. Estos registros son colocados en las bitácoras y son parte importante de la información requerida en las auditorias de Buenas Prácticas Agrícolas.
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