Buenas prácticas de almacenamiento y transporte.

I. Almacenamiento:

• Las instalaciones deben estar diseñadas y construidas para una fácil limpieza y desinfección.

• Los edificios deben estar protegidos con barreras diseñadas para evitar parásitos, animales domésticos, y salvajes, aves e insectos.

• Las ventanas deben estar cerradas o cubiertas con malla.
• Las paredes, suelos y techos deben estar en buen estado y ser fáciles de limpiar y desinfectar.
• Las lámparas y focos de luz deben estar cubiertos de forma que, si se rompen, los trozos de vidrio no contaminen el área de trabajo.
• El suelo debe construirse con una ligera pendiente para evitar la acumulación de agua en las áreas de producción.
• El sistema de desagüe debe estar construido para evitar la acumulación de agua en las áreas de embalaje y almacenamiento.

Recomendaciones adicionales para el mantenimiento adecuado de las instalaciones de embalaje y almacenamiento incluyen:

Todos los agentes químicos como combustibles, aditivos, fertilizantes, pesticidas, desinfectantes, etc. deben estar embalados en contenedores resistentes, adecuadamente etiquetados, y almacenados en lugares secos, limpios y cerrados, separados de los productos alimenticios y el material de embalaje. Estos suministros deben ser manipulados exclusivamente por personal autorizado y nunca deben entrar en contacto directo con las frutas u hortalizas frescas.

Las áreas de embalaje y almacenamiento deben estar separadas e, idealmente, distinto personal debe ejecutar tareas independientes para evitar la contaminación cruzada. Deben implementarse completos Procedimientos Operativos Estándar de Sanidad (POES) y programas de mantenimiento. Además, deben estar separadas. Idealmente, distinto personal debe ejecutar las tareas de cada una de las áreas para evitar la contaminación cruzada.

Consideraciones Sanitarias para los Equipos:

Todo el equipo utilizado para el lavado y la clasificación de productos frescos debe estar diseñado para una fácil limpieza y mantenido adecuadamente para evitar la contaminación. Si es posible, todo el equipo y los contenedores que entran en contacto directo con los productos o ingredientes deben ser de acero
inoxidable o plástico, ya que estos materiales pueden limpiarse, desinfectarse y mantenerse higiénicamente con facilidad.

El equipo debe tener superficies suaves y estar situado en lugares que puedan facilitar la adecuada limpieza. No debe haber pernos sueltos, tiradores o partes móviles que puedan caer
accidentalmente y, si el equipo está pintado, la pintura debe una pintura homologada para equipos de procesamiento de alimentos y no debe saltarse fácilmente. Debe retirarse el óxido para que no caiga en el producto. Deben evitarse las fugas de aceite y el exceso de lubricación. Sólo deben utilizarse
aceite y lubricantes de grado alimenticio.


Selección de un lugar de almacenamiento de material de embalaje:

• El área de almacenamiento debe estar limpia, seca y carecer de residuos, insectos y animales.
• Debe observarse si hay fugas en el techo antes de colocar el material en el lugar de almacenamiento.
• El lugar de almacenamiento debe estar separado de los agentes químicos y de las áreas de almacenamiento utilizadas para productos químicos u otros materiales peligrosos.
• Almacenar los materiales de embalaje en bandejas es una buena práctica para evitar el contacto directo de los materiales de embalaje con el suelo.

Buenas Prácticas de Fabricación relativas al almacenamiento de frutas y hortalizas frescas:

• Todos los productos deben almacenarse en un lugar limpio siguiendo un sistema organizado. Los códigos y la rotación de inventarios son importantes para minimizar el tiempo que el producto permanece almacenado y para facilitar la retirada en caso de problemas más adelante en la cadena alimenticia.
• Las cajas de producto deben colocarse en bandejas para evitar el contacto directo con el suelo.
• Debe haber una separación mínima entre las bandejas y la pared de 45 cm (17,5pulgadas). Deben dejarse 10 cm (4 pulgadas) entre las bandejas y el suelo. Dicha separación permite la ventilación adecuada y facilita la limpieza y la inspección para detectar la presencia de roedores e insectos.
• No deben almacenarse productos químicos, residuos, desechos o material oloroso cerca de los productos.
• Las áreas o cámaras de almacenamiento de frutas y hortalizas deben tener un control preciso y registrado de la temperatura y humedad para prevenir o retrasar la proliferación microbiana. La temperatura de almacenamiento adecuada y la humedad relativa variarán considerablemente dependiendo del producto y sus requisitos específicos.
• Las paredes, suelos y techos deben limpiarse sistemática y periódicamente para evitar la acumulación de suciedad.


II. Transporte:

La adecuada manipulación de frutas y hortalizas durante el transporte es crucial para la seguridad de los productos. Todo el tiempo y los esfuerzos dedicados a minimizar la contaminación microbiana y a monitorizar la calidad durante la producción en el campo, cosecha, lavado y embalaje se habrán malgastado si las condiciones del transporte no son adecuadas.

Los productos frescos se transportan generalmente en remolques o contenedores para transportes internacionales. Es importante recordar que las empresas de transportes también transportan otros materiales. En el mejor de los casos, los contenedores de flete serían de grado alimenticio, utilizados
únicamente para transportar el mismo alimento y limpiados y desinfectados a conciencia entre las cargas. No obstante, todo productor debe preguntar qué tipo de alimento fue transportado previamente en los contenedores ofrecidos para sus productos.

Los productos agrícolas no deben ser transportados en contenedores que han sido utilizados para transportar pescado, carne cruda, huevos u otros productos que sean importantes fuentes de patógenos
transmitidos por los alimentos, a menos que dichos contenedores hayan sido adecuadamente limpiados y desinfectados.

En una situación ideal, la unidad de transporte se desinfectaría después de cada carga. No obstante, debido a que las empresas de transporte tienen otras prioridades, pueden no ser conscientes de los requisitos de desinfección para los productos frescos. La frecuencia de la desinfección a menudo estará dictada por el historial de cargas previas, el tipo de productos y el tipo de embalaje entre otros aspectos.

Consideraciones importantes para las unidades de transporte de frutas y hortalizas:

• Los remolques y contenedores deben estar libres de suciedad visible, olores y partículas de alimentos.
• Las unidades de transporte no deben tener condensación de agua y no deben estar mojadas.
• Se recomiendan uniones herméticas para evitar el acceso de plagas y la contaminación medioambiental durante el transporte.
• Si el producto fresco requiere refrigeración durante el transporte, el equipo de refrigeración debe funcionar correctamente. Deben utilizarse dispositivos de monitorización de temperatura para monitorizar el comportamiento del sistema de refrigeración.

Transporte refrigerado:

Temperaturas de almacenamiento y transporte demasiado bajas pueden dañar algunas frutas tropicales y otros productos altamente perecederos (por ejemplo, bananas y tomates). Para estos productos, la industria aplica temperaturas de almacenamiento y transporte de entre 10 y15° C (50 y 59° F).

Para productos no sensibles al frío, el rango óptimo de temperatura es el más bajo posible sin provocar congelación, normalmente de 0 a 5° C (32 a 41° F). Además de la temperatura, debe tenerse en cuenta la humedad relativa de la unidad de transporte para prevenir la deshidratación o la formación de condensado.

Es importante la formación de los conductores y otro personal de transporte y manipulación. Deben estar sensibilizados con la importancia del control de la temperatura y el tiempo de tránsito para mantener la seguridad y la calidad de los productos frescos. También es importante el mantenimiento de los camiones para garantizar que llegan a su destino sin retrasos. Los registros de la temperatura durante el transporte ayudan a garantizar que los productos se mantienen a las temperaturas adecuadas.