Etiquetado

La etiqueta de un producto debe presentar los siguientes datos:

I. NOMBRE DEL ALIMENTO

El nombre deberá indicar la verdadera naturaleza del alimento y, normalmente, deberá ser específico y no genérico:

-Cuando se hayan establecido uno o varios nombres para un alimento en una norma del Codex, deberá utilizarse por lo menos uno de estos nombres.
- En otros casos, deberá utilizarse el nombre prescrito por la legislación nacional.
-Cuando no se disponga de tales nombres, deberá utilizarse un nombre común o usual consagrado por el uso corriente como término descriptivo apropiado, que no induzca a error o engaño al consumidor.
- Se podrá emplear un nombre "acuñado", "de fantasía" o "de fábrica", o una "marca registrada".
-En la etiqueta, junto al nombre del alimento o muy cerca del mismo, aparecerán las palabras o frases adicionales necesarias para evitar que se induzca a error o engaño al consumidor con respecto a la naturaleza y condición física auténticas del alimento que incluyen pero no se limitan al tipo de medio de cobertura, la forma de presentación o su condición o el tipo de tratamiento al que ha sido sometido, por ejemplo, deshidratación, concentración, reconstitución, ahumado.

II. LISTA DE INGREDIENTES

- Salvo cuando se trate de alimentos de un único ingrediente, deberá figurar en la etiqueta una lista de ingredientes.
- La lista de ingredientes deberá ir encabezada o precedida por un título apropiado que consista en el término "ingrediente" o la incluya.
- Deberán enumerarse todos los ingredientes por orden decreciente de peso inicial (m/m) en el momento de la fabricación del alimento.
- En la lista de ingredientes deberá indicarse el agua añadida, excepto cuando el agua forme parte de ingredientes tales como la salmuera, el jarabe o el caldo empleados en un alimento compuesto y declarados como tales en la lista de ingredientes. No será necesario declarar el agua u otros ingredientes volátiles que
se evaporan durante la fabricación.

III. CONTENIDO NETO Y PESO ESCURRIDO

- Deberá declararse el contenido neto en unidades del sistema métrico ("Système international")6.
- El contenido neto deberá declararse de la siguiente forma:
(i) en volumen, para los alimentos líquidos;
(ii) en peso, para los alimentos sólidos;
(iii) en peso o volumen, para los alimentos semisólidos o viscosos.

- Además de la declaración del contenido neto, en los alimentos envasados en un medio líquido deberá indicarse en unidades del sistema métrico el peso escurrido del alimento. A efectos de este requisito, por medio líquido se entiende agua, soluciones acuosas de azúcar o sal, zumos (jugos) de frutas y hortalizas en
frutas y hortalizas en conserva únicamente, o vinagre, solos o mezclados.

IV. NOMBRE Y DIRECCIÓN

Deberá indicarse el nombre y la dirección del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor del alimento.

V.PAÍS DE ORIGEN

- Deberá indicarse el país de origen del alimento cuando su omisión pueda resultar engañosa o equívoca para el consumidor.
-Cuando un alimento se someta en un segundo país a una elaboración que cambie su naturaleza, el país en el que se efectúe la elaboración deberá considerarse como país de origen para los fines del etiquetado.

VI. IDENTIFICACIÓN DEL LOTE

Cada envase deberá llevar grabada o marcada de cualquier otro modo, pero de forma indeleble, una indicación en clave o en lenguaje claro, que permita identificar la fábrica productora y el lote.

VII. MARCADO DE LA FECHA E INSTRUCCIONES PARA LA CONSERVACIÓN

-Si no está determinado de otra manera en una norma individual del Codex, regirá el siguiente marcado de la fecha:

(i) Se declarará la "fecha de duración mínima".

(ii) Esta constará por lo menos de:el día y el mes para los productos que tengan una duración mínima no superior a tres meses;el mes y el año para productos que tengan una duración mínima de más de tres meses.

(iii) La fecha deberá declararse con las palabras:"Consumir preferentemente antes del...", cuando se indica el
día.

(iv) Las palabras prescritas en el apartado deberán ir acompañadas de: la fecha misma; ouna referencia al lugar donde aparece la fecha.

(v) El día, mes y año deberán declararse en orden numérico no codificado, con la salvedad de que podrá indicarse el mes con letras en los países donde este uso no induzca a error al consumidor.

VII. INSTRUCCIONES PARA EL USO

La etiqueta deberá contener las instrucciones que sean necesarias sobre el modo de empleo, incluida la reconstitución, si es el caso, para asegurar una correcta utilización del alimento.

Control de calidad de productos frescos y procesados

I. Control de calidad de productos frescos:

Los productos frescos son altamente perecibles y es natural que se produzca cierto deterioro de la calidad durante el proceso de mercadeo. Es por ello, que en nuestra empresa en cuanto a las frutas utilizadas se debe tener un especial cuidado de ellas, ya que al ser productos frescos son transportados y consumidos en forma prácticamente fresca, y su manipulado a través de la cadena de suministros puede afectar la calidad y seguridad de los alimentos. Además, se trata de productos de alta caducidad y susceptibles a daños y enfermedades pre- y post cosecha lo que obliga a la necesidad de establecer altos niveles de garantías sobre la calidad de nuestros productos.

El control de calidad es uno de los aspectos más importantes en el logro de la persistencia y confiabilidad de los productos, incluyendo frutas y hortalizas frescas. Al igual que todos los aspectos del mercadeo, el control de calidad requiere una buena planificación, investigación, administración y disciplina junto con el entrenamiento regular y revisión de los procedimientos.

Para que el control sea efectivo debe existir un mecanismo de inspección, información y acción correctiva en cada fase de su comercialización, desde el agricultor hasta el consumidor y tiene especial importancia el control preventivo. Estos controles exigen una estrecha colaboración entre todos los departamentos y tienen especial importancia cuando los productos son de marca.

II.Control de calidad de productos procesados:

Como los alimentos elaborados son menos perecederos, el sistema de control de la calidad en los períodos de transporte y comercialización tiene menos importancia que los productos frescos. Sin embargo, los fabricantes consideran que su programa de control de la calidad termina con el empaquetado y etiquetado. Por ello, es que en los últimos años se le ha ido otorgando más importancia a la conservación de la calidad en los canales de distribución. Muchos alimentos elaborados, como los de la panadería, repostería y congelados, son susceptibles de sufrir deterioro importante de su calidad estando en el almacén o en la tienda sino se controlan debidamente las condiciones. En este tipo de productos, la extensión del sistema de control de calidad hasta el punto de venta es importante para reducir pérdidas, aumentar su aceptabilidad por el consumidor y por consiguiente, su participación en el mercado.

Los aspectos más importantes del sistema para controlar la calidad de los alimentos elaborados son:

-Calidad de la materia prima (frutas, lácteos, etc.)

--Procedimiento de inspección y muestreo adecuados y económicos, con métodos de medición objetivos. Correlación de la calidad de la materia prima con la calidad del producto elaborado.

--Control de la calidad de los envases, tanto a la recepción como después de su llenado, cerrado y tratamiento.

--Control del proceso de fabricación, determinando los puntos claves del control, la periodicidad de la vigilancia y los procedimientos de registros que aseguren el cumplimiento de los requisitos, el control del llenado de los envases y la verificación de la calidad organoléptica y microbiológica del producto terminado.

Buenas prácticas de almacenamiento y transporte.

I. Almacenamiento:

• Las instalaciones deben estar diseñadas y construidas para una fácil limpieza y desinfección.

• Los edificios deben estar protegidos con barreras diseñadas para evitar parásitos, animales domésticos, y salvajes, aves e insectos.

• Las ventanas deben estar cerradas o cubiertas con malla.
• Las paredes, suelos y techos deben estar en buen estado y ser fáciles de limpiar y desinfectar.
• Las lámparas y focos de luz deben estar cubiertos de forma que, si se rompen, los trozos de vidrio no contaminen el área de trabajo.
• El suelo debe construirse con una ligera pendiente para evitar la acumulación de agua en las áreas de producción.
• El sistema de desagüe debe estar construido para evitar la acumulación de agua en las áreas de embalaje y almacenamiento.

Recomendaciones adicionales para el mantenimiento adecuado de las instalaciones de embalaje y almacenamiento incluyen:

Todos los agentes químicos como combustibles, aditivos, fertilizantes, pesticidas, desinfectantes, etc. deben estar embalados en contenedores resistentes, adecuadamente etiquetados, y almacenados en lugares secos, limpios y cerrados, separados de los productos alimenticios y el material de embalaje. Estos suministros deben ser manipulados exclusivamente por personal autorizado y nunca deben entrar en contacto directo con las frutas u hortalizas frescas.

Las áreas de embalaje y almacenamiento deben estar separadas e, idealmente, distinto personal debe ejecutar tareas independientes para evitar la contaminación cruzada. Deben implementarse completos Procedimientos Operativos Estándar de Sanidad (POES) y programas de mantenimiento. Además, deben estar separadas. Idealmente, distinto personal debe ejecutar las tareas de cada una de las áreas para evitar la contaminación cruzada.

Consideraciones Sanitarias para los Equipos:

Todo el equipo utilizado para el lavado y la clasificación de productos frescos debe estar diseñado para una fácil limpieza y mantenido adecuadamente para evitar la contaminación. Si es posible, todo el equipo y los contenedores que entran en contacto directo con los productos o ingredientes deben ser de acero
inoxidable o plástico, ya que estos materiales pueden limpiarse, desinfectarse y mantenerse higiénicamente con facilidad.

El equipo debe tener superficies suaves y estar situado en lugares que puedan facilitar la adecuada limpieza. No debe haber pernos sueltos, tiradores o partes móviles que puedan caer
accidentalmente y, si el equipo está pintado, la pintura debe una pintura homologada para equipos de procesamiento de alimentos y no debe saltarse fácilmente. Debe retirarse el óxido para que no caiga en el producto. Deben evitarse las fugas de aceite y el exceso de lubricación. Sólo deben utilizarse
aceite y lubricantes de grado alimenticio.


Selección de un lugar de almacenamiento de material de embalaje:

• El área de almacenamiento debe estar limpia, seca y carecer de residuos, insectos y animales.
• Debe observarse si hay fugas en el techo antes de colocar el material en el lugar de almacenamiento.
• El lugar de almacenamiento debe estar separado de los agentes químicos y de las áreas de almacenamiento utilizadas para productos químicos u otros materiales peligrosos.
• Almacenar los materiales de embalaje en bandejas es una buena práctica para evitar el contacto directo de los materiales de embalaje con el suelo.

Buenas Prácticas de Fabricación relativas al almacenamiento de frutas y hortalizas frescas:

• Todos los productos deben almacenarse en un lugar limpio siguiendo un sistema organizado. Los códigos y la rotación de inventarios son importantes para minimizar el tiempo que el producto permanece almacenado y para facilitar la retirada en caso de problemas más adelante en la cadena alimenticia.
• Las cajas de producto deben colocarse en bandejas para evitar el contacto directo con el suelo.
• Debe haber una separación mínima entre las bandejas y la pared de 45 cm (17,5pulgadas). Deben dejarse 10 cm (4 pulgadas) entre las bandejas y el suelo. Dicha separación permite la ventilación adecuada y facilita la limpieza y la inspección para detectar la presencia de roedores e insectos.
• No deben almacenarse productos químicos, residuos, desechos o material oloroso cerca de los productos.
• Las áreas o cámaras de almacenamiento de frutas y hortalizas deben tener un control preciso y registrado de la temperatura y humedad para prevenir o retrasar la proliferación microbiana. La temperatura de almacenamiento adecuada y la humedad relativa variarán considerablemente dependiendo del producto y sus requisitos específicos.
• Las paredes, suelos y techos deben limpiarse sistemática y periódicamente para evitar la acumulación de suciedad.


II. Transporte:

La adecuada manipulación de frutas y hortalizas durante el transporte es crucial para la seguridad de los productos. Todo el tiempo y los esfuerzos dedicados a minimizar la contaminación microbiana y a monitorizar la calidad durante la producción en el campo, cosecha, lavado y embalaje se habrán malgastado si las condiciones del transporte no son adecuadas.

Los productos frescos se transportan generalmente en remolques o contenedores para transportes internacionales. Es importante recordar que las empresas de transportes también transportan otros materiales. En el mejor de los casos, los contenedores de flete serían de grado alimenticio, utilizados
únicamente para transportar el mismo alimento y limpiados y desinfectados a conciencia entre las cargas. No obstante, todo productor debe preguntar qué tipo de alimento fue transportado previamente en los contenedores ofrecidos para sus productos.

Los productos agrícolas no deben ser transportados en contenedores que han sido utilizados para transportar pescado, carne cruda, huevos u otros productos que sean importantes fuentes de patógenos
transmitidos por los alimentos, a menos que dichos contenedores hayan sido adecuadamente limpiados y desinfectados.

En una situación ideal, la unidad de transporte se desinfectaría después de cada carga. No obstante, debido a que las empresas de transporte tienen otras prioridades, pueden no ser conscientes de los requisitos de desinfección para los productos frescos. La frecuencia de la desinfección a menudo estará dictada por el historial de cargas previas, el tipo de productos y el tipo de embalaje entre otros aspectos.

Consideraciones importantes para las unidades de transporte de frutas y hortalizas:

• Los remolques y contenedores deben estar libres de suciedad visible, olores y partículas de alimentos.
• Las unidades de transporte no deben tener condensación de agua y no deben estar mojadas.
• Se recomiendan uniones herméticas para evitar el acceso de plagas y la contaminación medioambiental durante el transporte.
• Si el producto fresco requiere refrigeración durante el transporte, el equipo de refrigeración debe funcionar correctamente. Deben utilizarse dispositivos de monitorización de temperatura para monitorizar el comportamiento del sistema de refrigeración.

Transporte refrigerado:

Temperaturas de almacenamiento y transporte demasiado bajas pueden dañar algunas frutas tropicales y otros productos altamente perecederos (por ejemplo, bananas y tomates). Para estos productos, la industria aplica temperaturas de almacenamiento y transporte de entre 10 y15° C (50 y 59° F).

Para productos no sensibles al frío, el rango óptimo de temperatura es el más bajo posible sin provocar congelación, normalmente de 0 a 5° C (32 a 41° F). Además de la temperatura, debe tenerse en cuenta la humedad relativa de la unidad de transporte para prevenir la deshidratación o la formación de condensado.

Es importante la formación de los conductores y otro personal de transporte y manipulación. Deben estar sensibilizados con la importancia del control de la temperatura y el tiempo de tránsito para mantener la seguridad y la calidad de los productos frescos. También es importante el mantenimiento de los camiones para garantizar que llegan a su destino sin retrasos. Los registros de la temperatura durante el transporte ayudan a garantizar que los productos se mantienen a las temperaturas adecuadas.

Buenas prácticas de manufactura o de fabricación

Las buenas prácticas de manufactura o de fabricación (BPM/BPF) comprenden las destinadas a prevenir y controlar los peligros para la inocuidad de las frutas, asociados a las fases relacionadas con la pos cosecha del mismo, considerando un mínimo impacto de esas prácticas sobre el medio ambiente, la fauna, la flora y la salud de los trabajadores.

El objetivo es asegurar que la materia prima que entra a la planta empacadora es inocua, y que a través de la aplicación de las «Mejores Prácticas» de manejo durante la pos cosecha será posible ofrecer garantía sobre la inocuidad del producto. Igualmente, la aplicación de programas de BPM se fundamentan en la identificación de peligros asociados a las etapas de manejo poscosecha, así como de las prácticas apropiadas para su prevención y control.

Es importante que dentro y fuera de las instalaciones del empaque, incluyendo, cuartos fríos, áreas de proceso, áreas de material de empaque, comedores, e instalaciones sanitarias, entre otras, existan señalamientos que los trabajadores deberán de cumplir.
Contar con este sistema, no implica únicamente la obtención de un certificado de registro de calidad, si no que a su vez, forma parte una filosofía de trabajo.

• La calidad de las materias primas no deben comprometer el desarrollo de las buenas Prácticas, si se sospecha que las frutas o la leche no son adecuadas para el consumo deben eliminarse .Estas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes .El depósito de las frutas debe de estar aislado de los productos terminados para impedir la contaminación cruzada.

• El empaque de la fruta se refiere a la colocación del producto en un envase que generalmente es de cartón, plástico o madera. Es importante que la fruta sea colocada en materiales limpios y que no estén en contacto con el suelo para evitar la contaminación del producto. Los empaques de frutas deberán estar ubicados en áreas que no presenten riesgos de contaminación química y biológica.

• La construcción debe tener un diseño exterior e interior funcional que facilite su mantenimiento y operaciones de limpieza, de preferencia no a nivel de suelo. Los alrededores deberán estar pavimentados, o con algún material que no permita formación de polvo o lodo, así como libres de malezas que puedan resguardar plagas tales como roedores, cucarachas e insectos. De la misma manera, deberá evitarse localizar los empaques cercanos a establos, industrias, zonas habitacionales o basureros que generen desechos químicos o biológico que puedan provocar contaminación.

• Con el objetivo de reducir la presencia interna de plagas así como de animales domésticos , el empaque deberá de estar completamente cerrado, pudiendo utilizarse diversos materiales como malla sombra, materiales de construcción como ladrillo o block, ventanas, puertas, etc. Además de proteger contra este tipo de plagas, el cerrar el área del empaque permitirá tener un mejor control en el acceso y salida del personal, así como mantener una mayor limpieza y sanidad en todas las áreas internas.

• Transporte: debe estar en perfectas condiciones de limpieza y desinfectado antes de subir la carga. Es importante barrer bien los pisos para evitar mala circulación del aire. Las lonas empleadas para dirigir el aire deben estar limpias e intactas, sin daños físicos y bien conectados a la salida del equipo de refrigeración. Se deben revisar y dar mantenimiento preventivo a las unidades de refrigeración, así como revisar y calibrar los termostatos. Los tráileres deben de ser exclusivos para el transporte de alimentos y contar con bitácoras y un procedimiento para registrar la limpieza, sanidad, así como el cargar. La carga debe de ir asegurada y sin ningún movimiento

· Es importante mantener limpias las áreas en donde se almacenan las frutas este cubierto y protegido con plástico para evitar contaminación cruzada. Así mismo, todo el material de empaque deberá estar sobre parrillas de madera y nunca en contacto directo con el piso. Es importante que se almacenen en un lugar cerrado para evitar la entrada de pájaros, insectos y roedores y tenga buena iluminación.

Limpieza:
Se realiza, en general, usando agua con detergente o productos enzimáticos. La limpieza debe preceder a los procesos de desinfección. Las instalaciones del empaque, así como los sanitarios deberán contar con un programa específico en donde se muestre la manera de desarrollarlo, la frecuencia y los materiales e insumos utilizados en cada una de las diversas etapas por donde el producto tiene contacto directo o indirecto, incluyendo pisos, paredes y techos. Es importante marcar las herramientas de limpieza con colores específicos para cada área de utilización, de tal manera que se evite una contaminación cruzada por errores del personal.
El lavado de las frutas debe ser con agua potable

· El personal

Cuando ingrese el personal al empaque deberá contar con cofia, delantal, cubre boca y guantes para evitar contaminaciones al producto. Es importante colocar señalamientos que refuercen todas estas actividades que realiza el personal al ingresar al área del empaque, así como el reglamento interno de trabajo que señala las obligaciones y responsabilidades de los empleados.

Es recomendable contar con lugares específicos para que el personal deje sus pertenencias personales al entrar al empaque, así como también para que deje su mandil, y cofia cuando salga a comer

Las instalaciones sanitarias para el personal que labora en los empaques deberán estar de preferencia afuera del área de empaque para reducir los riesgos de contaminación cruzada por microorganismos patógenos. Estas instalaciones deberán de existir por separado para ambos sexos y contar al menos con un retrete individual por cada 15 empleados, así como un área de mingitorios para los varones. Cada retrete individual deberá estar aislado y contar con papel sanitario y botes de basura con tapadera. Así mismo, los baños deberán de contar con un lavamanos con agua caliente, jabón, papel secante, contenedores de basura cerrados y deberán estar localizados de preferencia en un área separada de los retretes y/o afuera de las instalaciones.

Es importante que en los sanitarios existan instrucciones del procedimiento para lavarse las manos, así como áreas designadas en el exterior de éstos, para que los empleados cuelguen las protecciones que se les dan en el empaque como el mandil, la cofia, los guantes y el cubre boca, y no se permita que entren con ellas al interior de los sanitarios. Esto debe estar apoyado con señalamientos indicativos de las necesidades, precauciones y obligaciones que deben tener los empleados.

· Capacitación de los Trabajadores

La gerencia debe asegurarse de que los supervisores y los trabajadores de la línea reciban una educación y capacitación continuas acerca de las prácticas adecuadas de higiene personal. Se debe de llevar registros de todas las sesiones impartidas anotando los tópicos cubiertos, el nombre del expositor, el tiempo, la fecha y todos los asistentes deberán firmar en este registro. Deben colocarse anuncios recordatorios de las buenas prácticas. Inspeccione las entradas al área de trabajo para vigilar la vestimenta, joyería, redecillas para el cabello y los lavaderos y desinfección de manos.

· Temperatura

Parte importante para mantener la integridad y la calidad del producto durante el transporte a los mercados de destino es el mantener las temperaturas recomendadas para el tipo de fruta en particular. Esta acción se realiza llevando a cabo un monitoreo continúo de las temperaturas durante la duración del viaje. Se utilizan registradores de temperatura que se colocan en lugares específicos del tráiler y que recolectan información a tiempos específicos. Estos registros son colocados en las bitácoras y son parte importante de la información requerida en las auditorias de Buenas Prácticas Agrícolas.

Las buenas prácticas de producción

Buenas prácticas agrícolas y de manufactura.

Buenas prácticas agrícolas

Buenas prácticas de manufactura o de fabricación

Conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas tendientes a reducir los riesgos físicos, químicos y biológicos en la producción, cosecha y acondicionamiento en la producción de

Destinadas a prevenir y controlar los peligros para la inocuidad de las frutas, asociados a las fases relacionadas con el pos cosecha del mismo, considerando un mínimo impacto de esas prácticas sobre el medio ambiente, la fauna, la flora y la salud de los trabajadores. El objetivo es asegurar que la materia prima que entra a la planta empacadora es inocua, y que a través de la aplicación de las «Mejores Prácticas» de manejo durante la pos cosecha será posible ofrecer garantía sobre la inocuidad del producto.

. Practicas agrícolas:

Buenas prácticas agrícolas abarcan los siguientes aspectos:

· Terreno

Establecer usos previos y actuales del terreno de cultivo para identificar potenciales fuentes de contaminación. Un suelo se puede degradar al acumularse en él sustancias que repercuten negativamente en su dinámica interna, volviéndose tóxicas para los organismos del suelo.

· Semilla

La elección de la variedad, el cultivar o el patrón adecuado para el establecimiento de la plantación debe estar claramente identificado y libre de plagas y enfermedades que puedan introducirse al suelo o sustrato, además que permitan una mínima utilización de productos agroquímicos. La elección adecuada del material de siembra puede contribuir a reducir las necesidades de utilización de agroquímicos.

· Agua

Cuando el agua entra en contacto con frutas y hortalizas frescas, la posibilidad de contaminación por microorganismos depende de la calidad y procedencia de la misma, por esto solo se debe de utilizar agua potable. El agua que se usa en el campo incluye diversas actividades incluyendo el riego, la aplicación de plaguicidas y fertilizantes, el enfriamiento de las frutas y vegetales, la regulación de las heladas y la utilizada para la higiene del personal. Para evitar riesgos, las fuentes de abastecimiento de agua, generalmente pozos o canales, deben llevar un programa de mantenimiento y análisis químicos y microbiológicos manteniendo registros de las condiciones y estableciendo un programa de acciones correctivas cuando es necesario. Se debe evitar que los empleados utilicen el canal para bañarse, alejar a los animales para que no contaminen con sus excrementos y evitar la acumulación de basura en la corriente de agua y alrededores.

El riego rodado por inundación presenta mayores posibilidades de contaminación si se utiliza con cultivos rastreros como la lechuga, la fresa o similares que tienen contacto directo con el suelo. El riego por aspersión representa una manera rápida de contaminar el producto si el agua utilizada está contaminada. En el caso de riego por goteo y cultivos con espalderas y tutores los riesgos de contaminación son menores. Debe asegurarse que el agua utilizada para aplicaciones de agroquímicos cumple con las especificaciones microbiológicas y químicas respectivas, debiendo mantener los registros correspondientes.

· Fertilización

Una situación problemática bastante generalizada, es la que se deriva de la aplicación abusiva de fertilizantes en el suelo con el fin de aumentar el rendimiento de las cosechas, y en esos momentos los fertilizantes pierden su acción beneficiosa y pasan a ser contaminantes del suelo.

· Inorgánica

Deberá de existir un lugar de almacenamiento que cuente con inventario de existencias, hojas de salida y entrada. Todos los fertilizantes químicos deben acompañarse de un certificado de origen que garantice la calidad sanitaria del producto. La aplicación de estos productos en campo puede ser a través del sistema de riego por goteo en donde normalmente se realizan mezclas en tanques especiales que son posteriormente inyectadas a través del sistema. Esta área deberá de estar limpia, ordenada y contar con bitácoras que registren fechas de aplicación, productos o mezclas y dosis utilizadas.

El programa de fertilización es basado normalmente en análisis edáficos y foliares que permiten corregir deficiencias o mantener los niveles óptimos de nutrientes.

· Orgánica

En el caso de utilizar abonos orgánicos, es importante conocer la fuente (estiércol, guano, gallinaza) y la procedencia de estos y contar con una garantía en su caso, de que fue tratado para disminuir la carga microbiana, antes de su incorporación. Los tratamientos pueden ser pasivos como dejarlo al ambiente o cubierto con plástico y estarlo volteando varias veces, o activos como tratamientos térmicos o digestiones alcalinas. Su aplicación debe ser al menos cuatro meses previa a la cosecha y de preferencia en cultivos que no estén en contacto directo con el suelo como las fresas.

· Plaguicidas

Se denomina persistencia al tiempo que permanece el plaguicida en el suelo manteniendo su actividad biológica. Las consecuencias de la persistencia pueden ser muy importantes, dependiendo de la toxicidad del plaguicida y de su biodisponibilidad.

Únicamente deben utilizarse productos químicos aprobados y autorizados para los usos y cultivos recomendados por las agencias respectivas en el país de producción o en el país a donde se desea exportar .Es importante contar un inventario detallado de todos los plaguicidas almacenados, así como con los registros de entradas y salidas.

Aquí también deberán de existir las hojas técnicas y de seguridad de cada uno de los agroquímicos.

Todas las aplicaciones en campo deben registrarse en una bitácora que incluya fecha, producto, dosis, tipo de aplicación e insecto o enfermedad a controlar. Los recipientes utilizados deben de ser lavados tres veces (no arrojar los desechos a los canales) y destruirse o llevarse a un centro de acopio autorizado para su manejo y cuidados.

· Desinfectantes:

Se pueden utilizar sistemas automatizados para mantener las concentraciones adecuadas de cloro, o añadirse manualmente. Es importante implementar un programa de monitoreo para verificar que las concentraciones de cloro cumplan con las especificaciones. Las características de los tipos más comunes de cloro utilizados se presentan en el cuadro 2 del anexo. También se presentan las características de otros desinfectantes como yodóforos y compuestos de cuaternarios de amonio, entre otros

· Personal

Las personas que manipulan las frutas frescas en las diferentes etapas de la producción primaria y procesamiento pueden ser fuentes de contaminación microbiológica y física.

Los trabajadores infectados o portadores asintomático de agentes patógenos, pueden contaminar las frutas y hortalizas frescas o actuar como vehículos de gérmenes. El personal debe estar consciente de esto .Los trabajadores enfermos o con heridas deben ser protegidos y en casos necesarios, incapacitarlos para el trabajo.

Los trabajadores requieren que se establezcan áreas específicas en el campo, localizadas fuera de los surcos para consumir sus alimentos y estos lugares deben ser limpiados y desinfectados con frecuencia.

· Instalaciones sanitarias

Se deben colocar instalaciones de lavado y letrinas en vehículos de transporte con agua potable, jabón, yodo o cloro, papel sanitario, papel secante y colocar botes de basura con tapadera. Deberá existir una letrina por sexo y al menos un sanitario por cada 15 empleados.

El supervisor debe de hacer rondas de lavado de manos de los trabajadores y asegurarse de que se laven las manos cada vez que utilicen los sanitarios. Los baños portátiles deberán lavarse y desinfectarse a diario. Los desechos generados en las letrinas deben eliminarse diariamente con un extractor que contenga alguna sustancia con capacidad de reducir poblaciones de microbios y desecharse fuera del campo para evitar la contaminación cruzada. Es importante contar con las bitácoras de limpieza y desinfección de las letrinas, así como de los análisis microbiológicos respectivos en el agua de consumo. Estaciones de lavado de manos y comedores intercalados en ciertos lugares estratégicos en el campo facilitan el lograr que el personal cumpla con este propósito.