FASE III: Normas de higiene del personal y de los procedimientos del servicio de alimentos

Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:

• Antes de iniciar la manipulación de alimentos.
• Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos
• Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.
• Después de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo.
• Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados.
• Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc.
• Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario.

Además, deben observar hábitos de higiene estrictos durante la preparación y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o escupir. De preferencia se deben tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte. Las manos estarán libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes u otros.

Por otra parte, el personal debe usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservación.

Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar delantales y calzados impermeables.

La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administración del establecimiento y tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades públicas y privadas, o personas naturales especializadas.

Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el cambio de vestimenta, en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso personal. Este ambiente debe estar iluminado, ventilado y en buen estado de conservación e higiene.

Para uso del personal, el establecimiento debe contar con servicios higiénicos fuera del área de manipulación de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o al almacén. Los servicios higiénicos deben tener buena iluminación y ventilación y estar diseñados de manera que se garantice la eliminación higiénica de las aguas residuales.

Los servicios higiénicos para hombres deben contar con lo siguiente:

· De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario
· De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario
· De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios
· Más de 50 personas: 1 unidad adicional por cada 30 personas

Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los urinarios que serán reemplazados por inodoros.

Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material de fácil limpieza y desinfección. Los lavatorios estarán provistos de dispensadores con jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automáticos de aire. Si se usaran toallas desechables, habrá cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para su eliminación.

Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos, en buen estado de conservación e higiene.