Entrevista

La heladería Clisan vende helados hechos por ellos y helados comprados de otras marcas .Para examinar las medidas de higiene que tiene los helados ya producidos en fábricas, tuvimos que analizar directamente en que consistía este proceso:

HELADOS YA ELABORADOS (DE FÁBRICA)

Helados Artika:

*No se pudo ingresar al proceso de producción, ya que había que ingresar con ropa esterilizada.



Entrevista:

· ¿Cómo conservan la materia prima para los helados?
Toda la materia prima que utilizamos la compramos el mismo día y ese día se usa toda.

· ¿Y como hacen con la fruta? ¿Congelan la pulpa para usarla cuando no sea época de esa fruta?
No, cada día compramos fruta en el mercado y la usamos el mismo día, sin importar el precio de esta.

· ¿Y cual es el proceso por el que pasa la fruta antes de ser utilizada?
La fruta es desinfectada con Nicon antes de ser utilizadas en las maquinas.

· ¿Qué agua utilizan para los helados?
Tenemos nuestra propia planta de agua, la cual es tratada constantemente para poder ser consumida.

· ¿Cada cuanto tiempo limpian las maquinas?
Diariamente, al terminar cada proceso de producción.

· ¿Con que limpian las maquinas?
Con Desfan 100(liquido) o con saca saca industrial (solido)

· ¿En que consiste la vestimenta del personal que trabaja en el área de producción?
Traje blanco, mandil rojo, botas, gorro, guantes y mascarilla.

· ¿Qué requisitos requiere un empleado para trabajar acá?
Necesita ficha técnica, certificado de calidad y registros sanitarios.

· ¿Los materiales que utilizan para el proceso de elaboración de sus helados, son previamente tratados/ desinfectados?
Todos los materiales cuando se encuentran dentro de las maquinas entran en un proceso de pasteurización durante 3 horas a 85°C

· ¿En qué consiste el proceso de distribución de los helados?
Tenemos camiones frigoríficos que se encargan de distribuir los helados desde la fábrica a las tiendas.

FASE III: Manejo de residuos sólidos y control de plagas

1. Residuos sólidos

Los residuos sólidos deben disponerse en recipientes de plástico, en buen estado de conservación e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos y deben tener una bolsa de plástico en el interior para facilitar la evacuación de los residuos.

Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina, comedor, baños y cualesquiera otro lugar donde se generen residuos sólidos y, estar ubicados de manera que no contaminen los alimentos.

Para la eliminación de los residuos sólidos se debe contar con colector con tapa de tamaño suficiente, según el volumen producido, colocados en un ambiente destinado exclusivamente para este uso, de acceso fácil al servicio recolector. Este ambiente debe diseñarse de manera que se impida el acceso de plagas y se evite la contaminación del alimento y del entorno. Se deben lavar y desinfectar a diario los recipientes plásticos y la zona de almacenamiento de residuos.

2. Control de plagas

Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos. Para impedir su ingreso desde los colectores, en las cajas y buzones de inspección de las redes de desagüe se colocarán tapas metálicas y trampas en su conexión con la red de desagüe.

La aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe ser realizada por personal capacitado, usando solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en salud pública, teniendo cuidado de no contaminar los alimentos o superficies donde se manipulan.

Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier área del establecimiento.

Los plaguicidas, desinfectantes ú otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud, deben estar etiquetados adecuadamente con un rótulo en el que se informe su toxicidad, modo de empleo y medidas a seguir en el caso de intoxicaciones.

Estos productos deben almacenarse en lugares separados o armarios cerrados con llave, especialmente destinados para este efecto y sólo serán distribuidos y manipulados por el personal capacitado

FASE III: Limpieza y desinfección de locales, equipos y utensilios

1. Limpieza y desinfección

Los establecimientos deben contar con un Programa de Higiene y Saneamiento en el cual se incluyan los procedimientos de limpieza y desinfección para satisfacer las necesidades del tipo de restaurante o servicio de comidas que se ofrece, utilizando productos autorizados por el Ministerio de Salud.

a) Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies, manteniéndola en suspensión para su fácil eliminación y, tener buenas propiedades de enjuague.

Las superficies de las áreas de trabajo, los equipos y utensilios, deben limpiarse y desinfectarse a diario, tomando las precauciones adecuadas para que los detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos.

a) Durante las actividades en la cocina solo se pueden recoger alimentos, líquidos del piso u otros desperdicios accidentales con un trapo húmedo, nunca con escoba, porque se puede levantar contaminación del piso hacia los alimentos.

b) Inmediatamente después de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea necesario, los pisos deben limpiarse minuciosamente y desinfectarse, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de alimentos.

c) Los vestuarios y servicios higiénicos deben mantenerse limpios en todo momento.

d) Se deben limpiar y desinfectar las sillas para niños después de cada uso.

e) Debe disponerse de áreas o compartimentos para el almacenamiento de los implementos de aseo y sustancias utilizadas para la limpieza, tales como escobas, escobillas, detergentes, etc., los cuales deben mantenerse y almacenarse de forma que no contaminen los alimentos, los utensilios, el equipo la ropa.

g) Después de la limpieza, en el procedimiento de secado debe utilizarse materiales absorbentes.

2. Equipos y utensilios

Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.

Las tablas de picar deben ser de material inobservante, de superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.

Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones:

• Retirar primero los residuos de comidas.

• Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.

• Enjuagarlos con agua potable corriente.

• Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres minutos.

• La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocándola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o similares, éstos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio.

• El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles.
Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez limpios y desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:

• La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del
polvo e insectos.

• Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo.

• Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a no menos de 0.20 m. del piso.

• Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente.

• No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de recipientes de residuos.

FASE III: Diseño de locales de producción y venta de alimento

1. Área de producción

La disposición general y el funcionamiento de la línea de procesado deben facilitar el flujo del material parcialmente procesado de una operación s la siguiente sin el mínimo retraso. Para ayudar a este objetivo es esencial disponer de suficiente espacio para todas las operaciones de procesado y para la limpieza, mantenimiento e inspección de todo el equipo y del área general de producción.

Los alimentos pueden contaminarse con bacterias causantes de toxiinfecciones alimentarias, para evitar esto se deben procesar en zonas que se mantienen frías para evitar el crecimiento de tales bacterias; para este trabajo se considera imprescindible una temperatura de 10 ºC .Todas las entradas a las aéreas de procesado deberán disponer de lugares de aseo personal que tendrán que utilizarlas todos los empleados al entrar a ellas.

1.1 Equipos

El equipo debe situarse de manera que sea fácil de funcionar, lavar, inspeccionar y conservar. También, debe disponer de fácil acceso a todas sus superficies y partes internas y externas para su fácil montaje o desmontaje.

No debe situarse muy próximo a las paredes, al techo ni a otros equipos, debiendo hacer una separación o espacio de unos 100 cm. Además entre el equipo y el suelo debe haber espacio suficiente para facilitar la limpieza

1.2 Almacén

El responsable de la recepción de las materias primas, ingredientes y productos procesados debe tener capacitación en Higiene de los Alimentos y contar con manuales de calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que pueda realizar con facilidad la evaluación sensorial y físico química mediante métodos rápidos, que le permitan decidir la aceptación o rechazo de los alimentos.

Los establecimientos deben registrar la información correspondiente a los alimentos que ingresan respecto de su procedencia, descripción, composición, características sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservación. Dicha información debe encontrarse disponible durante la inspección que realice la Autoridad Sanitaria Municipal competente.

Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio.

Los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas, insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos.

En el almacenamiento se tendrá en cuenta la vida útil del producto, se rotularán los empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacén con el fin de controlar la aplicación del Principio PEPS (los alimentos que ingresan primero al almacén deben ser también los primeros en salir del almacén).

La distribución de los alimentos en el almacén debe observar lo siguiente:

a) Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarán en tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una distancia mínima de 0,20 m. del piso. Se dejará una distancia de 0,50 m. entre hileras y de 0,50 m. de la pared.

b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarán de manera entrecruzad y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados tendrán una distancia entre si de 0,15 m. para la circulación del aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estén externamente limpios.


c) Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales. Los envases originales deben estar íntegros y cerrados. Los productos a granel deben conservarse en envases tapados y rotulados.


En los equipos de refrigeración, la temperatura debe calcularse según el tamaño y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una temperatura menor a 5° C al centro de cada pieza.

En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe contar con equipos de congelación para que los alimentos tengan una temperatura de -18° C al centro de cada pieza. Los alimentos que se recepcionan congelados deben almacenarse congelados.

Los equipos de frío deben estar dotados de termómetros, colocados en un lugar visible y ser calibrados periódicamente. Las temperaturas de estos equipos deben ser registradas diariamente como parte del control.

En el almacenamiento se tendrá en cuenta lo siguiente:

a) Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarán por separado para evitar la contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables.

b) Las piezas grandes de res en refrigeración no deben exceder de las 72 horas, mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las 48 horas.

c) Los equipos de refrigeración y congelación deben permitir la circulación de aire frío en forma uniforme.

d) Los alimentos se colocarán separados unos de otros y de las paredes, a fin de que el aire frío permita que los alimentos alcancen una temperatura de seguridad en el centro de los mismos.

e) En el caso de las cámaras, los alimentos se colocarán en anaqueles o tarimas de material higienizable y resistente, guardando una distancia mínima de 0,20 m. respecto del piso y 0,15 m. respecto de las paredes y el techo.

f) Las carnes y menudencias congeladas se dispondrán en bandejas o similares de material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques, siempre protegidas por un plástico transparente (no de color) de primer uso, para evitar la contaminación y deshidratación

g) Los productos de pastelería y repostería se almacenarán en equipos de refrigeración exclusivos.

a. Venta de alimentos :

Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.

El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempo diferentes para evitar la contaminación cruzada.

Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes, considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc).
Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Asimismo, se cumplirán las siguientes condiciones:

a) Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar.

b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar.

c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.

d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación.

e) Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, además de tener cierre automático en los ambientes donde se preparan alimentos.

f) La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional al número de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser utilizados como áreas para el almacenamiento.

La iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento ypreparación de alimentos será de 220 lux. Las fuentes de iluminación se ubicarán de forma tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo.
En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, éstas deben aislarse con protectores que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura.

Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado.
Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo de alimentos.
Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.

FASE III: Normas de higiene del personal y de los procedimientos del servicio de alimentos

Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:

• Antes de iniciar la manipulación de alimentos.
• Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos
• Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.
• Después de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo.
• Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados.
• Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc.
• Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario.

Además, deben observar hábitos de higiene estrictos durante la preparación y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o escupir. De preferencia se deben tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte. Las manos estarán libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes u otros.

Por otra parte, el personal debe usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservación.

Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar delantales y calzados impermeables.

La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administración del establecimiento y tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades públicas y privadas, o personas naturales especializadas.

Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el cambio de vestimenta, en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso personal. Este ambiente debe estar iluminado, ventilado y en buen estado de conservación e higiene.

Para uso del personal, el establecimiento debe contar con servicios higiénicos fuera del área de manipulación de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o al almacén. Los servicios higiénicos deben tener buena iluminación y ventilación y estar diseñados de manera que se garantice la eliminación higiénica de las aguas residuales.

Los servicios higiénicos para hombres deben contar con lo siguiente:

· De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario
· De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario
· De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios
· Más de 50 personas: 1 unidad adicional por cada 30 personas

Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los urinarios que serán reemplazados por inodoros.

Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material de fácil limpieza y desinfección. Los lavatorios estarán provistos de dispensadores con jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automáticos de aire. Si se usaran toallas desechables, habrá cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para su eliminación.

Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos, en buen estado de conservación e higiene.